Первое упоминание о киселе, как и о многих русских продуктах, относится к XII–XIII векам. Не следует считать, что он именно тогда и возник: кисель явно древнее. Лаврентьевская летопись упоминает давние даже по тем временам события – осаду печенегами Белгорода в 997 году. Князь Владимир обратился тогда к жителям города: «Послушайте меня, не сдавайтесь еще три дня. Соберите хоть по горсти овса, пшеницы или отрубей». Затем князь «повелел женщинам сделать болтушку, на чем кисель варят, и велел выкопать колодец и вставить в него кадь, и налить ее болтушкой»80. Ушли тогда печенеги, осознав, что не умрут с голоду русские в крепости, питаясь киселем.
Но это легендарные времена, и каким был тот кисель, можно только гадать. Впоследствии все становится понятнее. Тот наш кисель – студенистое, порой слегка кисловатое блюдо. Кстати, пить его было невозможно. Не из‐за вкуса, а из‐за текстуры: он был плотным и не текучим и напоминал по консистенции современный холодец. Его можно было резать ножом и есть кусками. Сырьем для таких киселей были отруби, овес, рожь, горох. Сырье заливали водой, оно настаивалось, крахмал разбухал, слегка заквашивался и оседал на дне. Воду для замачивания меняли несколько раз – отсюда и поговорка «седьмая вода на киселе». В случае мучной основы образовывался так называемый сулой – густое сусло, из которого уже варили кисель. Он выполнял функцию загустителя, в который можно было добавить молоко, сварить и разлить в формы, где он застывал. В случае же с гороховым киселем гороховую муку просто варили до загустения. В нее можно было добавить жареный лук, шкварки.
Отнять ржаного теста, когда пекут хлебы, развести водою и, процедив сквозь сито, сварить, пока начнет садиться. Остудив, подавать с молоком.
Кисель овсяной.Намочить на ночь овсяной муки; по утру процедить, развести водою и, сварив по вышесказанному, остудить и подавать с молоком.
Перед нами «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», выпущенный в Санкт-Петербурге в 1795–1797 годах. Именно так виделся кисель тогда: «Отнять ржаного теста, когда пекут хлебы, развести водою и процедить сквозь сито. Сварить пока начнет садиться. Остудить, подавать с молоком». Овсяный же кисель требовал лишь другого сырья: «Намочить на ночь овсяной муки. Поутру процедить, развести водою и сварить по вышесказанному. Остудить, подавать с молоком». В постный день вместо молока его можно было подавать с растительным маслом.
Намочить водой отрубей ржаных или пшеничных, чрез сутки процедить; процеженному дать отстояться и воду слить с сулою; налить чистою водою, взмешать и опять дать отстояться. Это повторять, пока вода отстоявшаяся от сулою сделается чиста. Сего сулою, взяв несколько ложек, варить в молоке; когда начнет садиться, слить в формы и, застудив, подавать на блюде с сливками.
Остатки сулою, налив водою, держать для других варений; надобно воду, ежедневно сливая, наполнять свежею, чтобы сулой не промозг.
Таковым же образом делают сулой из овсяной несъеденной муки.
Кисель занимал настолько важное место в русской жизни, что даже оставил следы на карте Москвы. Между Неглинной и Большой Лубянкой до сих пор есть Кисельные переулки – Нижний, Большой, Малый – и даже Кисельный тупик. Все потому, что раньше тут жили кисельники (или кисельщики). Они готовили это блюдо для расположенных тут монастырей. Кисель был непременным элементом на поминках. Но не только.
Как уверяет летописец Москвы Владимир Гиляровский, здесь повсюду стояли лотки со всенародно любимым овсяным и гороховым киселями, а где-то в районе дома № 14 по Большому Кисельному переулку располагался популярный трактир, где гости беспрерывно кричали: «Киселька горохового, да пусть пожирнее маслицем попостнит!» То есть масло в кисель добавляли постное.