Сырокопченые колбасы неприятны тем, что в качестве сырья на мясокомбинатах могут использовать протухшее мясо. Копчение, как уже известно, замечательно устраняет все не соответствующие ГОСТу запахи и привкусы. Доказать, что в колбасу положили тухлое мясо, практически невозможно, для этого нужна серьезная экспертиза.

Поверхность сырокопченой колбасы немного сморщенная из-за естественной усушки в процессе приготовления

Приправы, пищевые добавки и копчение помогают замаскировать запах и вкус некачественного сырья

Покупая сырокопченую колбасу, следует помнить о следующем.

• Выбирать лучше ту колбасу, у которой натуральная оболочка. Оболочка не должна пузыриться.

• Сырокопченая колбаса не бывает мягкой на ощупь.

• Ее поверхность должна быть немного сморщенной.

• Запах хорошей сырокопченой колбасы – это букет специй с легким оттенком коньяка или мадеры и копченого мяса.

• Слишком выраженный и тем более едкий запах копчения, забивающий все остальные ароматы, свидетельствует о том, что колбасу коптили с применением «жидкого дыма».

• На оболочке не должно быть повреждений и высолов.

• Категорически не допускается в теле сырокопченой колбасы наличие кусочков хрящей или костей.

• Кусочки жира не вываливаются из тела колбасы, оно не распадается на отдельные фрагменты.

Белый налет на колбасе – это кристаллы соли, которые образуются при нарушении условий и сроков хранения копченых колбас

Срок хранения сырокопченых колбас может достигать 4 месяцев в холодильнике.

Из всех колбас это самые натуральные и наиболее безопасные для здоровья. Относятся к дорогим колбасам.

В соответствии с ГОСТ16131-86«Кол-басы сырокопченые. Технические условия» и ТУ 9213-063-52924334-04 в сыровяленые колбасы идет только мясо высшего сорта, другое для такого вида обработки не пригодно. В качестве сырья используются говядина, свинина, конина и баранина, специи, шпик, коньяк и в некоторых сортах – мед.

Сыровяленая колбаса имеет своеобразный рисунок и характерный темно-красный цвет

Кроме того, эта колбаса готовится без термической обработки, что позволяет по максимуму сохранить в ней витамины, микроэлементы и ферменты – она вызревает в процессе естественной сушки на протяжении 30 дней. Никакого «жидкого дыма», никаких опилок, в ней нет канцерогенов.

Правила выбора сыровяленой колбасы такие же, как и сырокопченой. Срок годности не превышает 30 дней, поэтому запасать сыровяленую колбасу впрок не стоит.

Мясо для сыровяленых колбас не перемалывается в однородную массу, а рубится на кусочки

Когда-то именно этот вид колбас называли «собачьей радостью»: в фарш для нее шли отходы и частенько несвежие. Сейчас ливерная колбаса выпускается трех видов: собственно ливерная, ливерная копченая и растительная. Ливерная колбаса бывает четырех сортов: высшего, первого, второго и третьего. На ливерную колбасу ГОСТа нет. Вся она выпускается по Отраслевому стандарту (ОСТ) 49190 «Колбаса ливерная».

Когда-то из-за плохого качества ливерную колбасу называли «собачьей радостью»

Лучшей считается ливерная яичная (высший сорт). В нее идет жирная свинина, телятина, говядина или нежирная свинина, печень свиная или говяжья, яйца, мука, специи.

Ливерная копченая на 50 % состоит из печени свиной или говяжьей, из щековины (мясо щек свиньи) или жирной свинины, соли, специй. Подвергается в процессе изготовления копчению.

Ливерная первого сорта именуется как «Обыкновенная», мясо в фарш кладут похуже качеством, например, щековину, печень, топленый жир, стерилизованное или уже вареное мясо, соль, специи.