Фунгамил – нерецептурный компонент, то есть его применение необязательно, но велик соблазн сэкономить время и произвести вдвое-втрое больше булочек.

Ускорение бродильного процесса можно сравнить с преждевременными родами: итог есть, а качество под вопросом. Если в натуральном хлебе, испеченном с соблюдением технологии, присутствуют витамины и ферменты – результат деятельности дрожжей, то в хлебе, приготовленном с добавлением «пекарского состава», их нет. Это мертвый хлеб.

Чаще подобными экспериментами балуются мелкие хлебопекарни. Крупные комбинаты, работающие круглосуточно, не нуждаются в подобных мерах. У них процесс изготовления теста идет непрерывно, и они могут (и должны) соблюдать правильную технологию изготовления теста.

К мертвому хлебу можно отнести свежую выпечку, продающуюся практически во всех более-менее крупных супермаркетах якобы из собственных пекарен. На самом деле организовать пекарню не так просто. Хлебное производство требует и помещений, и особых условий, и специалистов. Большинство супермаркетов не в состоянии обеспечить полноценный процесс. Но свежая выпечка тем не менее красуется на полках.

Через час-полтора замороженное тесто стало пышущей жаром сдобой

Откуда же она берется? С обычного хлебокомбината. Существуют крупные предприятия, специализирующиеся на поставках необходимого супермаркетам и ресторанам ассортимента. Тесто заквашивается, выстаивается, как положено, формуется в рогалики, бублики и батоны, выпекается до полуготовности, а затем… замораживается. Такой полуфабрикат, прежде чем попасть в точку реализации, может довольно длительное время болтаться по холодильникам: месяц, два, три…

Дождавшись своей очереди, он все же оказывается в супермаркете, где его около часа размораживают и отправляют допекаться. Еще 30 минут и – вуаля! – перед вами пышущая жаром румяная булочка. Дата выпечки – полчаса назад. О том, что, прежде чем попасть на прилавок, хлеб пару месяцев хранился в морозильнике, разумеется, вам никто не скажет. Впрочем, пара месяцев – это еще хорошо. Замороженный хлеб может храниться в таком состоянии до полутора лет!

Крупные хлебокомбинаты работают круглосуточно, соблюдая технологию приготовления теста

До 80 % всей выпечки, предлагаемой супермаркетами и ресторанами, производится из предварительно замороженных полуфабрикатов, 15 % всех хлебобулочных изделий составляет именно замороженный хлеб.

Вряд ли стоит объяснять, как действует заморозка на продукты, как рвутся молекулярные связи, что в итоге молоко уже не молоко, дрожжи не те, витамины разрушились. Такой хлеб – набор лишних калорий и ничего больше. Но, по крайней мере, и вреда особого нет. В отличие от некоторых изделий, прошедших собственную обработку ради товарного вида.

Всего лишь через сутки свежий хлеб может зацвести

Нереализованный хлеб магазин может вернуть на хлебокомбинат. Такой хлеб обычно высушивают и перемалывают на сухари, ставят на продажу или используют для собственных нужд. Однако это – определенные убытки для предприятия. Поэтому залежавшийся хлебушек может обрести вторую жизнь: его попросту пакуют в тару, а сверху наклеивают этикетку с новой датой выпечки и отправляют обратно в магазин. Определить свежесть хлеба в упаковке гораздо сложнее. Есть большая доля вероятности, что вечно спешащий покупатель не будет долго ковыряться да и разберет реанимированный хлеб.

Удивительно, но факт: технологии хлебопечения допускают использование для приготовления теста мочки. Что такое мочка? Это нереализованный хлеб, который производитель на законном основании может высушить, измельчить, размочить и добавить в свежее тесто. Есть только два условия, ограничивающие использование мочки: первое – не брать для мочки заплесневелый или загрязненный хлеб, второе – количество этой мочки не должно превышать в общем объеме теста 10