Хотя потребности земледелия вели к оседлости и коллективной обороне, превращение деревни в город было очень дорогим проектом. Сельское хозяйство не было достаточно интенсивным, чтобы кормить кого-то кроме земледельца и его семьи. Тысячелетиями крестьяне добавляли недостающие части своего рациона, охотясь в лесу, пася скот или собирая моллюсков. Иначе говоря, эти потомки Адама долго совмещали все стадии: они были охотниками, собирателями, скотоводами и земледельцами. Без принуждения ни один крестьянин или крестьянка не отказывались от охоты, рыбалки или собирания плодов леса. Со временем, однако, появлялся внутренний хозяин или внешний кочевник, который стремился обложить эти семьи и деревни налогом. Он брал натурой, а потом хранил зерно на случай голода или менял его на то, чего не было на месте. У него были две проблемы. Получая 2–5 зерен с каждого посаженного зерна, люди и так находились на грани выживания; изъять у них десятину значило лишить их семян и обречь на голодную смерть, что было невыгодно хозяину. Другая проблема состояла в том, что, кроме зерна, добычу этих людей было невозможно посчитать и учесть; она была скоропортящейся, как дичь, или вовсе невидимой, как коренья или ягоды. По мере того как заезжий бандит становился местным властителем, он переводил свои деревни на зерновое земледелие, препятствуя другим видам промысла. Этому способствовало обезлесение, сопутствовавшее любому росту населения. Ранние государства совсем не были похожи на очаги культуры и гражданского мира. Люди, как писал потом Кант, мечтали о золотом веке, и их «тоска доказывала отвращение, испытываемое мыслящим человеком к цивилизованной жизни».

Зерно сухое, его можно хранить, перевозить, взвешивать. Но Джеймс Скотт задается интересным вопросом: что такого было в пшенице, что делало ее более полезной для государственного земледелия, чем, например, чечевица, которая тоже подлежала хранению? Бобы или овощи созревают в разное время на одном и том же поле, и крестьяне собирают их по мере готовности в течение долгого сезона; для натурального хозяйства это только полезно. Пшеницу тысячелетиями подвергали селекции, чтобы настроить ее биологические часы так, чтобы мириады одновременно посаженных колосьев созревали тоже одновременно; это одно из чудес природы, в те далекие времена охотнее сотрудничавшей с человеком. Поле злаков надо убрать в течение недели, так было уже в древней Месопотамии; это требует мобилизации труда, но зато урожай можно обозреть и посчитать «с точки зрения государства». Более всего в таком результате был заинтересован сборщик налогов: это ему было важно оценить урожай, объезжая поля, и собрать свою долю (обычно десятину, но бывало и две). Для записи и учета этих налоговых поступлений, а потом и крестьянских долгов формировалась первая письменность. Превращая людей в средства, государство заставляло крестьян пахать и предписывало им, что сеять. Живя натуральным хозяйством, люди вперемежку сеяли овощи, бобы и злаки, чтобы поддерживать продуктивность почвы и всегда иметь еду, которая не подлежит длительному хранению. С появлением государственного интереса все изменилось. Преодолевая сопротивление крестьян, власть заставляла их переходить на злаки. В Месопотамии предпочитали пшеницу; по мере засоления почв, неизбежного при ирригации, переходили на просо. Древние Афины зависели от египетского и сицилийского зерна, которое перевозили по морю. Китайские города нуждались в рисе; уже в VI веке к ним шли каналы, по которым рис перевозили на две тысячи километров. Пшеничный хлеб всегда ценился в Европе; но в огромных объемах балтийской торговли, которая в XVI и XVII веках снабжала продовольствием Голландию и Англию, преобладала рожь. Для торговли строились порты и зернохранилища; соревнуясь с храмами и дворцами, это были самые сложные постройки, какие мог создать человек. Собирая налоги и обеспечивая хранение зерна, государство брало на себя ответственность за снабжение населения в случае неурожая или войны. Многие революции, например Французская и Русская, начались в ответ на опустошение столичных складов.