Мясо отварное. Подготовленное для варки мясо (говядина, баранина, свинина или телятина) массой до 2,5 кг кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают пену и варят без кипения (при температуре 90° С) до готовности. При таком режиме варки уменьшаются потери растворимых питательных веществ и воды, мясо получается сочным, процесс варки происходит более равномерно. Для ароматизации за 30-40 мин до окончания варки кладут сырые морковь, репчатый лук, петрушку, в это же время добавляют соль. Можно положить лавровый лист и перец горошком.

Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1-2 на порцию (выход-50, 75, 100 г), заливают горячим бульоном и хранят на мармите, чтобы оно не заветрилось и не подсохло.

При отпуске на тарелку или блюдо кладут гарнир, рядом мясо, поливают маслом или бульоном, отдельно подают соусы сметанный с хреном, красный, луковый или поливают мясо соусом. Говядину отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, с припущенными овощами, морковью с зеленым горошком в молочном соусе, с рассыпчатыми кашами; баранину – лучше с рисом, свинину – с тушеной капустой. Говядина и свинина хорошо сочетаются с красными соусами, а баранина – с белыми.

В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, свинины и из субпродуктов. Применяют следующие способы жаренья: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле. Мясо жарят крупными, порционными, мелкими кусками и в рубленом виде.

Для жаренья используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жаренье таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса. В телятине, свинине и баранине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому у них почти все части используют для жаренья.

Мясо жарят на сковородках, противнях, электросковородках. Лучше использовать чугунные сковородки, так как при жаренье на железных противнях теплопередача происходит неравномерно и продукты могут подгореть. Во время жаренья на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особый вкус и аромат. Многие органические соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы человека, благодаря чему повышается усвояемость пищи. Мясо жарят в натуральном и панированном виде. Некоторые мясные продукты (мозги, грудинку) предварительно варят, затем охлаждают, панируют и используют для жаренья.

Для жаренья крупным куском используют говядину (вырезка, толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части); свинину и баранину (все части, кроме шеи); поросят. Мясо массой до 2 кг зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют на 2-3 части по слоям. Грудинку жарят вместе с реберными костями, их удаляют после обжаривания.

При жаренье на поверхности мяса быстро образуется румяная корочка, за это время внутри мясо не прожаривается. Для того чтобы процесс жаренья проходил равномерно, крупные куски мяса жарят при умеренном нагреве в жарочном шкафу. Вначале мясо посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, и обжаривают со всех сторон до появления корочки. При тесной укладке кусков мяса происходит значительное понижение температуры жира, поэтому долго не образуется корочка, вытекает много сока, и мясо получается несочное. Обжаренное мясо ставят в жарочный шкаф и дожаривают при температуре 180-200° С, при этом через каждые 10-15 мин переворачивают и поливают вытекающим из него соком и жиром. Готовность мяса определяют по упругости мяса и соку, выделяющемуся в результате прокола поварской иглой. Время жаренья зависит от размера кусков, вида мяса, степени прожаривания и составляет от 40 мин до 1 ч 40 мин. Перед отпуском мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1-3 на порцию (выход 50, 75 или 100 г).