Главное блюдо. Тут действует правило: красное вино к мясу и белое – к рыбе.

К лососю и осетрине – жирным рыбам – подают сухие или полусухие белые вина.

К курице – розовые вина, например, легкое итальянское.

К свинине также часто подают красные вина из Бордо или более легкие бургундские. Хорошо к такому мясу подойдут и рейнские вина.

Жареную баранину запивают пьемонтскими винами из Италии, хорошими винами из Бордо или красным «Риойа» (Испания).

Сыры и десерт. После мяса стало в последнее время модно подавать сыры. Наблюдается также тенденция приглашать гостей на «сырные» вечера.

«Порт Салют», «Чеддер», «Норцола» и «Горгонцола» относятся к твердым «сильным» сырам и подаются с красными сложными и глубокими французскими винами и пьемонтскими винами из Италии.

К более мягким сырам «Ярлсбергу», «Эдамскому», «Гауде», а также к мягким сырам типа «Бри» сервируют более тонкие красные вина, например, «Магреб». Прекрасно подходят к мягким сырам с белым съедобным налетом и благородной плесенью различные портвейны.

Портвейны и мадера часто подаются и к десертам.

Сказанное выше не может восприниматься, как истина в последней инстанции. Это лишь одна из рекомендаций. Например, В. Парбо в некоторых случаях придерживается иного мнения:

«К закускам предлагают вина в зависимости от их вида: к рыбным и мясным салатам – сухое белое или розовое вино, к мясу – легкое красное вино.

К супам алкогольные напитки, как правило, не подают (на столе может быть лишь минеральная вода), однако в некоторых странах считается уместным предлагать сухой шерри, к грибному супу – сухую мадеру, а к рыбному бульону – сухое белое вино (в Швеции).

К горячим закускам (пирожкам и пр.) подают те же напитки, что и к основному блюду.

Рыбные блюда сопровождаются сухим или полусухим вином, к более жирным сортам рыбы подходит и сухой шерри. К крабам предпочтительнее подавать сухое белое вино.

Вареная телятина или куриное мясо сервируются с белым или розовым вином, остальные мясные блюда – с красным, так же, как и сыр и приготовленные из него блюда (с острыми сортами сыра – красный портвейн).

Портвейн может стоять на столе и во время десерта.

С десертом из ягод хорошо сочетается сладкое белое вино, портвейн, ягодный или фруктовый ликер или крепленое плодово-ягодное вино.

К сливочным десертам подходит сладкая мадера или портвейн.

Крепкие алкогольные напитки:

Водка, виски, джинн. Водка подходит к соленым, пряным и жирным блюдам.

В коктейлях эти напитки разбавляются соками, содовой, и пр., кроме того, они используются при приготовлении крюшона. Кроме них подходят также коньяк, вино, ликер, ром. Доля алкоголя в коктейлях весьма невелика, а крюшон даже разбавляют, после того как первые бокалы уже выпиты (хороший способ избежать излишнего количества алкоголя!).

Крюшон, холодный или горячий, разливается из большого стеклянного сосуда по бокалам специальным половником, коктейль сервируется только в бокалах и лишь охлажденным. Минеральную воду и кубики льда добавляют непосредственно перед подачей на стол. Горячий крюшон нельзя кипятить. Его тепло поможет сохранить пламя свечи или спиртовой горелки.

Коньяк и ликер являются неизменной принадлежностью кофейного стола.

Ром можно пить с чаем, хотя и кофе, и чай на праздничных приемах и вечерах можно пить и без алкогольных напитков.

Профессиональных официантов учат рекомендовать те или иные вина к тем или иным блюдам. Вот одна из инструкций.

«К легким холодным закускам подаются легкое бордо, мозельвейн и др. легкие вина.

К русским закускам (икре кетовой, икре паюсной и т. д.) подается водка.