● Взбивание белков. В большинство сладких блюд, за некоторыми исключениями, яйца кладутся не целиком, а всегда желтки отделяются от белков, причем последние употребляются только взбитыми, потому что, будучи прибавлены в таком виде, они придают блюду пышность и легкость. Взбивание нужно производить, соблюдая следующие условия:

а) при разбивании яиц тщательно отделить желток от белка и следить, чтобы зародыш его (белый комочек) не остался в желтке, потому что этот зародыш содержит в себе часть белковой жидкости, а с оставлением его в желтке он удерживает с собою много белка;

б) желтки не должны попадать в кастрюлю с белками, иначе последние плохо собьются;

в) посуда для взбивания должна иметь высокие стенки и быть просторной (лучше всего брать кастрюлю или, если есть, кондитерский котелок); в плоской же и узкой посуде очень неудобно взбивать, потому что пена от белков будет выскакивать из посуды;

г) взбивать нужно металлическим веничком, а не деревянной вилкой или метелкой, как это принято, так как этими приборами белки не взбиваются, а только смасливаются, отчего получаются недостаточно пышными;

д) белки всегда нужно взбивать холодными, потому что теплые белки при взбивании отскакивают водой и становятся жидкими;

е) при начале взбивания белки нужно растрясти, т. е., приподняв их на веничке, ударить последний о край кастрюли. Это следует повторить несколько раз, чтобы белки лучше поднялись. Самое взбивание нужно производить сначала медленно, а потом все быстрее и быстрее и, наконец, так чтобы белки в кастрюле вертелись колесом.

• Готовность взбитых белков. Когда белки достаточно хорошо взбиты, они должны держаться в виде перышка на веничке, не спадая с него.

• Время взбивания. Взбитые белки не могут долго стоять: они отскакивают водой и опадают. Поэтому их нужно взбивать перед самым соединением с другими продуктами. Если же белки почему-либо взбиты раньше, чем следовало, то, для сохранения их взбитыми в течение нескольких минут, нужно выставить на холод.

• Соединение белков с другими продуктами. Взбитые белки, будучи гораздо легче и нежнее всяких других продуктов, вводятся в них, а не наоборот; даже при соединении взбитых белков со взбитыми сливками кладут белки в сливки, потому что они легче сливок. Соединив взбитые белки с назначенными продуктами, всю массу осторожно размешивают не кругом, а сверху вниз, чтобы белки не смялись. Исключение из этого общего правила составляет приготовление заварного сладкого, когда белки соединяются с каким-либо горячим пюре или сиропом (суфле, меренги и проч.); в этом случае горячее пюре или сироп вливаются в белки, причем для лучшего соединения всю массу продолжают взбивать.

● Взбивание сливок. Взбитые сливки прибавляются в различные холодные сладкие блюда с тою же целью, как и взбитые белки.

При взбивании сливок необходимо соблюдать следующие условия:

а) для взбивания нужны густые сливки;

б) сливки и посуда, в которой их взбивают, должны быть холодными, иначе сливки смаслятся, т. е. собьются в комочки масла, а не взобьются в пену;

в) взбивание должно производиться на льду или в холодном месте и таким же веничком, как и белки; в противном случае не будут пышны;

г) посуда должна быть просторная и глубокая, по той же причине, как и для взбивания белков;

д) готовые взбитые сливки должны держаться на веничке, не спадая, а на дне посуды, в которой их взбивают, вовсе не должно оставаться жидкости; если же последняя окажется, хотя в малом количестве, то взбитые сливки нужно откинуть на сито, чтобы вся жидкость стекла с них прочь; в противном случае блюдо, в состав которого входят эти сливки (крем, парфе, самбук и т. п.), может сделаться жидким;