Наливки делаются из разных плодов и ягод, наливают их хлебным вином или столовою водкой пополам с виноградным вином. Хлебное вино нужно сначала очистить, чтобы не было в нем противного запаха, который заглушает аромат плодов и ягод; вино очищают разными способами, но вот два простых и удобных способа. Взять березовых углей, пережечь, сложить в корчагу, закрыть плотно, потом истолочь не очень мелко. Всыпав немного менее половины бочонка угольев, залить полный вином, поставить в теплом месте, дать стоять неделю, каждый день взбалтывая, потом слив вино, пропустить сквозь суконный кошель. Второй способ очистить вино следующей: взять щавелю, когда листья и стволы его затвердели и к употреблении в пищу сделались уже негодными; набрав травы со стволами, щавель изрезать крупновато, насыпать половину бутылки или бочонка, залить обыкновенного водкой, поставить в теплое место или на солнце и дать стоять недели две, вино получит желтоватый цвет и запах французской водки.

Приготовляя дома водки, ликеры и наливки, кроме куба, нужно иметь несколько суконных кошелей для процеживания. Кошели делаются из толстого серого сукна, конусообразной фигуры, в виде сахарной головы. Обратив конусом вниз, пришить и четырем сторонам, в равном друг от друга расстоянии, 4 петельки, прикрепить к ним веревочки, сравнять и связать вверху все 4 веревочки вместе; вложить крестообразно 2 палочки, чтобы концы палочек пришлись против петелек, и привесить и потолку. Когда нужно будет пропускать водку, наливки или уксус, всыпать в котел пригоршни две толченых березовых углей, подставить под кошель посудину и налить его полно. Сначала потечет пропускаемая жидкость, скоро и будет мутная; продолжать подливать в кошель, чтобы он был полон, пока жидкость очистится и потечет тонкою струей; для узнания, совсем ли очистилась жидкость, налить в рюмочку и посмотреть на свет; если жидкость чиста, поставить под кошель чистую посудину и продолжать пропускать. Где нельзя достать водоочистительной машины, вышеупомянутым способом можно очищать воду; он даже превосходить водоочистительный машины.

Подкрашивать водки можно следующими безвредными красками. Для зеленого цвета взять граммов 800 шпината, перебрать, выполоскать, истолочь, сложить в бутыль; на 800 г шпината влить 2 бутылки очищенного вина, дать стоять в прохладном месте несколько дней, потом процедить, выжать, слить в бутылки и сохранять для употребления. В синий цвет подкрашивают настоянными в вине васильковыми цветами. В желтый – шафранною настойкой. В алый и розовый цвета – кошенилью или. как называют ее иначе, канцелярским семенем; взять лучшей кошенили 70 г, положить в тазик, налить бутылку воды, прибавить по 35 г квасцов и кремортартара[4], мелко истолченных, дать вскипеть раз 12, положить в краску 25 г сахару и прокипятить. Потом попробовать, готова ли краска: взять несколько капель краски, положить на белую бумагу, если краска не расплывается, то значить, что она готова. Тогда слить в фаянсовую чашку, простудить, процедить сквозь салфетку и слить в бутылку. В фиолетовый цвет подкрашивают шелухой от подсолнечных ядер, настояв их очищенным вином. В коричневый цвет – настойкой из померанцевых орешков или пережженным сахаром.

Оборвать черную смородину с веточек, выполоскать, откинуть на сито; когда стечет вода, всыпать в бутыль, чтобы ягод было полбутыли, налить полную бутыль очищенным вином, поставить в сухой погреб или кладовую, но не на солнце, как делают это обыкновенно. Дать стоять 2 или 3 месяца, потом слить сквозь чистую холстину с ягод, рассиропить по вкусу сахаром и разлить в бутылки. Слив наливку, ягоды сложить в холстинный мешок, размять и выжать досуха, дать отстояться, а ягоды залить водою: их можно употребить на уксус. Все наливки делаются точно так же. Можно делать наливку, смешивая ягоды, например: взять по равной части морошки и рябины, всыпать в бутыль, залить вином и поступать как сказано выше; малину смешивают пополам с костяникою.