Итак, кому позволяют средства, тот должен стараться производить покупки в больших и пользующихся репутацией лавках, или в таких, добросовестность которых известна. Впрочем, опытная и вполне знающая свое дело хозяйка сумеет обойтись и без них, лично посещая «свои» как говорится, «насиженные» места рыночной и лавочной торговли, где таких смышленых хозяек продавцы не надувают, оставляя арсенал своих торговых фортелей и фокусов для покупательниц менее сведущих и проницательных и, в особенности, для тех, которые полагаются на своих кухарок.

Поваренная соль необходима почти для каждого блюда. Чистая поваренная соль должна быть белого цвета, без малейшего серого отлива, тверда, чиста на взгляд и состоять из отдельных блестящих кубиков (тогда она не изменяется на воздухе), без запаха и солено-прохладительного вкуса. Брошенная на раскаленные уголья, трещит от растрескивания кубиков и вследствие выделения находящейся в ней воды. Хорошая поваренная соль должна растворяться без малейшего остатка в частях холодной и горячей воды. Нечистота этой соли обнаруживается ее серым цветом, плохою кристаллизацию, расплыванием на воздухе, горьковатым вкусом, мутностью раствора, остатком, получаемым после выпариванья ее раствора на огне, и т. д. Между русскими сортами каменной поваренной соли особенною чистотой отличается соликамская и дедюхинская, между немецкими – люнебургская. Большею частью недостатки нашей поваренной соли зависят у нас от небрежной ее промывки и просушки.

Заведя речь о поваренной соли, не лишне сказать, что в петербургских фруктовых магазинах продается столовая соль самого высшего качества, под видом привозной из Англии, в синих бумажных пакетах с настоящим английским ярлыком. Большинство не подозреваешь, покупая эту необычайно белую и нежную столовую соль, что это настоящая русская соль, изготовляемая несколькими русскими промышленниками, только особенным способом усовершенствованного рафинирования; остается сожалеть, что, достигнув до такого высокого совершенства в приготовлении этого продукта, гг. промышленники не заменят, наконец, заимствованный ими иностранный ярлык русским и не прекратят эту забавную мистификацию публики, и сожалению, все еще падкой ко всему иностранному.

Особое крахмалистое вещество, добываемое в Индии, Африке и Южной Америке из сердцевины некоторых видов тропических пальм, называемых саговыми, и известное в торговле под малайским названием саго, бывает в чистом и натуральном своем виде белого, бурого и красного цвета. Зернышки его должны быть очень невелики, полупрозрачны, трудно раздавливаются между пальцами и трудно растираются в порошок, без запаха и сладковатого слегка вкуса. Но этот товар в натуральном виде довольно редок в торговле, а потому и дорог. Обыкновенное же продажное саго, сбываемое в большинстве случаев за настоящее саго, состоит просто из крупинок картофельного крахмала, нарочно для этого приготовляемых по особому способу. Это картофельное саго, изготовляемое в огромных количествах в России на картофельно-мучных заводах, легко отличить от настоящая тем даже, – как бы ни было оно искусно подделано, – что оно удобно раздавливается между пальцами, что, будучи облито холодною водою, дает жидкость, немедленно окрашивающуюся от действия на нее йодной тинктуры (которую всегда беспрепятственно можно достать в аптеке) в синий цвет – признак, что исследуемый товар действительно содержит в себе картофельный крахмал.