Перед подачей соединить шампиньоны, гребешки, мясо с протертым пюре, развести всем бульоном; непрестанно мешая, довести до кипения, но не дать вскипеть, осторожно перелить в суповую миску, чтобы не раздавить кнели. Можно добавить 1 стакан малаги. Кладут в этот суп и листья шпината, которые надо предварительно обдать кипятком.

№ 86. Суп-пюре из дичи (Marie Louise)

0,8–1,2 кг говядины, пучок зелени, 1 морковь, 2 рябчика, или 2 куропатки, или 2 бекаса, или 2 вальдшнепа, соль, 100 г сливочного масла, ½ стакана сливок, 2 желтка, ½ стакана перловой крупы, 100 г спаржи. (Кнели № 226)

Сварить белый бульон, как сказано в примечании, из 1,2 кг говядины, процедить. 2 рябчика, или 2 куропатки, или 2 бекаса с кишками, или 2 вальдшнепа с кишками поджарить в 100 г масла, вынуть кости и вскипятить их в бульоне, измельченное мясо соединить с ½ стакана бульона, развести стаканом горячего бульона, положить отдельно разваренную и протертую перловую крупу, вбить 2 желтка, размешанные с ½ стакана сливок, протереть сквозь сито, развести всем бульоном, помешивая, довести до кипения, но не дать вскипеть. Подавая, положить в супницу отдельно отваренную и нарезанную кусочками спаржу № 264 и кнели № 226.

▶ К этому супу подают греночки № 216–217 или слоеные пирожки.

№ 87. Суп-пюре из рябчиков или фазанов с шампанским

1,2 кг говядины, пучок зелени, 200 г костей телячьих (2 моркови, 1 петрушка, ½ сельдерея, ½ порея), 2 рябчика, или 2 бекаса, или 1 фазан, или 2 вальдшнепа, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, ½ бутылки шампанского, соль, ⅓ ч. ложки мускатного ореха, зеленой петрушки и укропа, 6 шт. спаржи и кнели № 226

Сварить белый бульон, как сказано в примечании, из 0,8–1,2 кг говядины, 200 г телячьих костей, процедить. 2 рябчиков, или 2 бекасов, или 1 фазана, или 2 вальдшнепов обжарить в масле до полной готовности. Снять мясо с костей, изрубить его ножом, истолочь в ступке, протереть сквозь частое сито. Изжаренные же кости прокипятить с говядиной. ½ ст. ложки масла поджарить с 1 ст. ложкой муки, развести стаканом процеженного бульона, размешать, прокипятить. Смешать с мясным пюре, положить 2 желтка и ½ стакана густых сливок, развести всем процеженным бульоном, довести до кипения. Подавая на стол, влить ½ бутылки шампанского. В супницу опустить отдельно сваренные в бульоне мясные кнели и спаржу.

▶ К супу этому подаются гренки с сардинками, или слоеные пирожки, или пирожки в раковинах.

ПРИМЕЧАНИЕ. Зелень и овощи, предназначенные для супа-пюре, надо обмыть, очистить от кожицы, мелко нарезать, чтобы скорее разварились, залить горячей водой, дать раз вскипеть, слить воду, откинуть на сито. Когда вода стечет, переложить в сотейник с небольшим куском масла, влить немного процеженного бульона, чтобы покрыло дно, накрыть крышкой, тушить на слабом огне или в духовом шкафу, часто помешивая лопаточкой.

Чтобы не пригорело, можно поставить сотейник на сковороду с кипящей водой. Когда все овощи разварятся, протереть их горячими сквозь частое сито, чтобы не осталось крупинок.

В это протертое пюре положить ½ ст. ложки масла, которое предварительно хорошенько прожарить с 1 ст. ложкой муки.

Переложить все в большую кастрюлю, подогреть пюре, развести понемногу, мешая лопаточкой, всем бульоном, уже процеженным через салфетку, положенную на дуршлаг.

Бульон этот варится по большей части из кореньев и без лука, только с пучком зелени. Соединив все таким образом, сильно нагреть, помешивая, но не дать закипеть, потому что иначе пюре свернется и отделится от бульона.