Подается в специальном салатнике с четырьмя отделениями или на блюде, разделенном тестом на 4 части. Для теста взять 1 яйцо, 1 ст. ложку воды и столько муки, чтобы тесто было очень крутое. Раскатать длинную полосу, отрезать 2 полоски, один край красиво вырезать; положить на блюдо крест-накрест, смазать яйцом и поставить в духовку подрумяниться, после чего вынуть и разложить приготовленные соусы по отделениям. Положенное крест-накрест тесто, приготовленное по величине блюда, лучше всего испечь сначала на листе, а потом уже осторожно переложить на блюдо. Все овощи нарезать небольшими кусочками, отварить каждый овощ отдельно в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. За 5 минут до подачи всыпать овощи по отдельности в приготовленный молочный бешамель, один раз вскипятить. Разложить овощи в салатник или на блюдо по ячейкам.

№ 654. Пюре из моркови

1,2 кг моркови, 50 г сливочного масла, ⅓ стакана муки, 1 ½ стакана сливок или молока

1,2 кг моркови вымыть, вскипятить, откинуть на дуршлаг, очистить, нарезать кусочками, залить водой или бульоном, чтобы едва покрыло, положить ½ ст. ложки масла, отварить до мягкости. Горячую морковь протереть сквозь дуршлаг. Влить бешамель № 433, прокипятить до необходимой густоты, выбить лопаточкой.

▶ Подавая, гарнировать гренками. Если подавать с котлетами, к рулетам или жареной говядине, то достаточно половины пропорции.

№ 655. Морковь с польским соусом

0,8–1,2 кг моркови, 1 ст. ложка масла, черствая булка, соль

Сварить морковь в бульоне, как сказано в № 648, до полуготовности, положить распущенное масло, тушить до готовности, помешивая, чтобы не пригорело. Полить маслом с поджаренной в нем булкой, т. е. польским соусом № 442. Подается к отварной и жареной говядине, цыплятам, к телячьим котлетам, к печенке.

№ 656. Жареная морковь

600 г моркови, 1–2 ст. ложки масла, 2–3 ст. ложки сахара, соль

Очистить морковь, вскипятить, вымыть, опустить в легко подсоленную воду или бульон; сварить почти до готовности, откинуть на дуршлаг (молодую оставить цельной, старую нарезать продолговатыми кусочками или даже нашинковать), положить в кастрюльку на горячее распущенное масло, посыпать немного сахаром, поджарить. Подавать почти ко всем мясным блюдам, в том числе и к ростбифу.

№ 657. Пудинг из моркови

4 стакана натертой моркови, 5 яиц, 100–200 г сливочного масла, ½ стакана сахара, сухари для обсыпания формы, 2–3 ч. ложки корицы, еще масла или соус

Сырую морковь натереть на терке (4 стакана), выжать сок, положить в морковь 100–200 г сливочного масла, поджарить ее так, чтобы она стала коричневого цвета. Снять сотейник с огня, поставить на лед и взбивать морковь лопаточкой, пока она не побелеет. Положить в нее 3 желтка и вместе опять взбить хорошенько, добавить ½ чашки сахара, 2–3 ч. ложки молотой корицы и 5 взбитых белков, хорошенько размешать, сложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, варить на пару целый час; выложить на блюдо, облить соусом сабайон. Этот пудинг очень вкусен, и трудно догадаться, что он приготовлен из моркови. Облить сливочным маслом или соусом № 445.

№ 658. Пудинг из моркови другим способом

1 стакан натертой моркови, 7–8 яиц, 1 чашка сливок, 1 ст. ложка муки, 130 г масла, ½ стакана сахара

1 стакан сырой тертой моркови, не выжимая, поджарить в 130 г масла до темно-желтого цвета, влить 1 чашку сливок, положить 1 ст. ложку муки, ½ стакана сахара, 7–8 желтков, а потом 7–8 взбитых белков, все размешать хорошенько и варить на пару. Облить сабайоном № 490.

ПРИМЕЧАНИЕ.