Поэтому, когда меня спрашивают: «Я хочу быть поваром, куда мне пойти учиться?» – я обычно говорю: «Сначала пойдите работать в ресторан на кухню и поймите, насколько это вообще совпадает с вашими представлениями». В принципе, современная кухня очень толерантна к новичкам, потому что фундаментальное кулинарное или, скажем так, пищевое образование существенно отстает от динамично развивающейся индустрии.

Да, я скорее за то, чтобы на кухне работал человек с документом об окончании необходимых курсов. Это сродни правам на вождение автомобиля: работа поваров непосредственно связана со здоровьем и безопасностью людей. Но я поддержал бы идею обязательного обучения и сертификации поваров (как минимум – шефов) при условии, что ответственный орган имел бы не просто власть, но и соответствующую квалификацию, что это не будет набор чиновников от ресторанного бизнеса, которые уже выжили из реальности и ума и просто сидят на потоке государственных денег, принося больше вреда, чем пользы.

Денег повара получают мало. Абсолютно во всем мире – и в Америке, и в Европе, и в России – это неблагодарная и относительно малооплачиваемая профессия. Не катастрофа, но все же.

Если упростить, себестоимость ресторана складывается из трех основных составляющих: стоимость помещения, стоимость продуктов и оплата работы сотрудников. Основной потребитель зарплатного фонда – кухня, потому что сотрудники зала пока что еще в значительной степени работают за чаевые. Кухня – это полностью ручной труд, и чтобы обеспечить бесперебойный рабочий процесс, нужен относительно большой штат. Это, например, объясняет тот факт, что экономика больших и очень сильно звездных ресторанов во многом построена на использовании бесплатного труда стажеров. Сейчас этот феномен находится под угрозой, потому что, например, в США налоговые ведомства дискутируют с профессиональным сообществом на тему обязательного введения минимальных зарплат для интернов и стажеров. Если такое решение будет принято, значит, эти люди будут вынуждены получать трудовую визу, что сильно затруднит их трафик. Соответственно, ресторанам придется нанимать больше поваров на рыночных условиях, и их экономика окажется под угрозой. Некоторые рестораны уже заявили, что не просто окажутся под угрозой, а будут вынуждены закрыться.

Итак, мотивация линейного повара – далеко не только в деньгах, а в совершенно ином. Возможно, в невероятной радости от того, что люди тебе доверяют, берут тарелку и перемещают в свой организм приготовленную тобой еду, а потом говорят тебе спасибо. Обратная связь очень быстрая – что действует как наркотик. И еще кухня – это живой, постоянно действующий и довольно веселый круговорот. Однажды попав в него, выбраться довольно тяжело; это трудная рутина, но в ней есть что-то заманчивое. Из кухни даже просто физически трудно выйти, но когда ты там, кажется, что ты в комфортном пространстве (в том случае, конечно, если это хорошая кухня).

Наверное, можно стать богатым человеком, если ты шеф-повар. Это самая высокооплачиваемая позиция в кухонной иерархии, и при этом вилка доходов огромная. Если линейные повара практически везде получают примерно одинаковую зарплату, то заработок шефов в разных ресторанах может отличаться в буквальном смысле на порядок. Шеф-повар – не только функциональный член команды, но, как правило, также и лицо ресторана. И чем это лицо более узнаваемое, чем оно лучше продает – тем больше стóит.

Задача человека, который хочет стать состоятельным шеф-поваром, состоит из нескольких частей. Первая – научиться управлять кухней. Вторая – научиться опираться на свое мнение и дорого его продавать. Третья – стать человеком, которого знают, а это требует определенных стараний и иногда огромных вложений, как и любая другая маркетинговая задача. На все вместе уходят невероятные усилия, и чаще всего человеку приходится стать рабом своей работы и еще чаще – рабом своих работодателей. Быть шефом и не плясать под чью-то дудку – такое бывает крайне редко. Развивать свои идеи и свою кухню по-своему дано очень немногим – и это, как правило, люди не только фантастически талантливые, но и безмерно удачливые.