Жиры рыб богаты витаминами А и D. Витамина А в рыбе содержится во много раз больше, чем в мясе. Наибольшее количество витамина А (от 0,5 до 0,9 мг в 100 г) обнаружено в меч-рыбе, тунце, морском угре, акуле. В качестве наиболее богатого источника витамина А следует отметить печень трески: в 100 г печени трески в собственном жире (консервы) содержится 4,4 мг витамина А.

Содержание витаминов группы В в рыбе такое же (или несколько меньшее), как и в мясе теплокровных животных.

В лечебном питании чаще используют маложирные сорта рыб, особенно при лечении ожирения, когда необходима малокалорийная пища, а калорийность рыбы зависит прежде всего от содержащегося в ней жира.

Из минеральных веществ в рыбе содержатся фосфор, калий, кальций, натрий, магний. В небольших количествах в тканях рыбы, особенно морской, представлены железо, медь, цинк, йод, бром, фтор.

В морских рыбах концентрируется больше минеральных элементов, чем в пресноводных, в частности значительно больше йода и фтора. Интересно в связи с этим отметить, что заболевания, связанные с недостатком в пище йода (например, зоб), гораздо реже наблюдаются в приморских районах.

Содержание в рыбе экстрактивных веществ несколько меньшее, чем в мясе теплокровных животных. Экстрактивные вещества рыбы представлены в основном креатином, креатинином, ксантином, гипоксантином, аминокислотами (гистидином, аргинином, аланином и др.), молочной кислотой, гликогеном, инозитом и др. Именно они обусловливают значительное повышение секреции пищеварительных желез при употреблении рыбных бульонов.

По содержанию пуринов рыба мало отличается от мяса животных. Пуринов много в сельди и консервах (шпротах, сардинах), в связи с чем эти продукты исключают из рациона питания больных подагрой.

В лечебном питании чаще всего используют рыбу охлажденную и мороженую. Однако наиболее полезна свежая рыба, употребляемая для приготовления разнообразных блюд. Именно в этой рыбе сохраняется наибольшее количество биологически активных веществ, прежде всего витаминов.

В некоторые диетические рационы включают слабосоленую рыбу и балычные изделия в качестве закуски, способствующей аппетиту. Более соленая рыба, в том числе сельдь, требует вымачивания. Вымачивать ее можно в холодной воде, предварительно выпотрошив. Воду меняют сначала через час, потом через два и четыре часа. После 12 часов подобного вымачивания содержание соли в рыбе уменьшается в 3–4 раза. Можно вымачивать сельдь в молоке или в холодном настое чая.

Пряно-соленую, маринованную, копченую рыбу в лечебном питании при заболеваниях органов пищеварения не используют.

Благотворное влияние океанической рыбы на обмен веществ при атеросклерозе, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца диетологи связывают с содержащимися в этой рыбе солями йода, метионином и ненасыщенными жирными кислотами.

Икра рыб обладает высокой питательной ценностью. Икра красных рыб богата легкоусваиваемым жиром, в котором много ненасыщенных жирных кислот. В этой икре много лецитина (около 1300 мг в 100 г), а в икре частиковых рыб – метионина. Паюсная икра богата железом. О питательной ценности икры можно составить представление по следующим данным (табл. 3).

В икре рыб содержится витамин А (в кетовой – 0,45 мг в 100 г, в осетровой – 0,15 мг, в минтаевой – 0,04 мг). Витамина Е особенно много в паюсной осетровой икре. Представлены в икре и витамины B_>1, В_>2, РР, С и D.

К ним относят продукты животного и растительного происхождения. Это кальмары, креветки, омары, лангусты, крабы, мидии, морской гребешок, трепанги, кукумария, морская капуста. К продуктам моря принадлежит и мясо китов.