Рыбную мелочь, очищенную от чешуи и тщательно выпотрошенную, хорошо промыть, сложить в кастрюлю и залить белым вином. Добавить холодную воду, довести до кипения и варить 8—10 минут. Посолить и подать уху холодной без других приправ и гарниров.

Состав: рыбная мелочь – 500 г, вода – 1,25 л, белое вино – 100 г, соль.

Сварить пряный овощной отвар, добавить выпотрошенную и очищенную от чешуи рыбную мелочь, сварить и процедить через 2—3 слоя марли. Подготовить и нарезать кусками стерлядь, положить в получившийся бульон и довести до кипения. Тщательно удалить пену и варить уху, не давая ей сильно кипеть, около получаса. В готовую уху в конце варки можно влить стакан сухого шампанского.

Состав: стерлядь – 1 кг, рыбная мелочь – 800—900 г, сельдерей – 1 корень, петрушка – 1 корень, лук – 1 шт., лук-порей – 2—3 стебля, лавровый лист – 2 шт., лимон – 0,5 шт., черный перец – 6—8 горошин, соль.

У почищенной, выпотрошенной рыбы удалить плавники, тушки нанизать на крепкую нить, пропустив ее через глаза либо привязав каждую рыбешку отдельно, за жаберные крышки. Связку с рыбой поддеть палочкой, опустить в котелок, палочку положить на его края. Добавить специи и поставить на огонь. Уха будет готова, когда мясо станет отделяться от костей. Нить с костями удалить. Варить такую уху из не очень крупной рыбы.

Мелкую рыбу (ерш, окунь, плотва, красноперка, уклея) выпотрошить, из голов удалить жабры. Рыбу залить холодной водой, добавить лук, соль, специи и варить на слабом огне около часа. В готовую уху добавить уксус или лимонный сок.

В котелок с водой положить щепоть перебранной и промытой крупы – пшена или риса, 2—3 картофелины, луковицу, перец горошком, лавровый лист и поставить на огонь. Когда картофель станет полумягким, в кипящую воду опустить подготовленных (выпотрошенных, без жабр, но в чешуе, с плавательным пузырем) мелких рыбешек – окуньков, плотвичек, ершей, уклеек, ельцов и других – целиком, а также крупную рыбу если она имеется, разрезанную на куски. Головы, плавники, жировые пленки крупной рыбы не выбрасывать – тоже опустить и котелок. Варить примерно с четверть часа, чтобы побелели и отвердели глаза крупной рыбы, а мясо легко протыкалось.

Кальмаров вымыть в большом количестве холодной воды и разрезать на куски. Залить холодной водой, добавить соль, перец горошком, лавровый лист и поставить варить на 5—10 минут. На сливочном масле обжарить лук с томат-пастой. В готовый процеженный бульон положить картофель, петрушку и варить до готовности. Перед подачей на стол уху посыпать зеленью петрушки.

Состав: кальмары – 500 г, лук репчатый – 1 шт., картофель – 5 шт., петрушка – 1 корень, сливочное масло – 2,5 ст. ложки, томат-паста – 1 ст. ложка, черный перец, соль, зелень.

Подготовленную к варке рыбу нарезать на куски и отварить в небольшом количестве бульона с добавлением уксуса. Головы, хвосты, пузыри и плавники вместе с нарезанным картофелем, луком, морковью отварить. В процеженный бульон опустить колечки лука, ломтики рыбы, кусочки помидоров. Все залить майонезом, размешанным с сахаром, сверху посыпать рубленой зеленью.

Состав: рыба – 1 кг, помидоры – 600 г, масло растительное – 100 г, майонез – 2 банки, сахар – 2 ст. ложки, лук – 2 шт., зелень петрушки и укропа – по 1 ст. ложке, уксус – 2 ст. ложки, соль.

Рыбу (карпа, сома, судака) почистить, выпотрошить, промыть (головы, плавники и хвосты отрезать и отложить в сторону), разрезать на куски по 50 г, посолить и положить в кастрюлю. Головы, плавники, хвосты и кости поставить варить отдельно с нарезанным кольцами луком. Когда вода закипит, в нее бросить красный перец, после чего бульон продолжить кипятить до полного разваривания лука (приблизительно 1,5 часа), бульон процедить, залить им рыбу и припустить на слабом огне 10—15 минут. Кастрюлю время от времени нужно встряхивать, так как при помешивании ложкой можно повредить куски рыбы. Летом в уху рекомендуется класть нарезанную дольками зеленую паприку (перец зеленый).