Метаболизм определен клеткой вместе с ее жизнедеятельностью. У клеток дрожжей имеется два вида метаболизма:

– дыхание (воспроизводство);

– ферментация (брожение).

Оба вида метаболизма происходят с присутствием сахаров, которые являются основной пищей дрожжей, они дифференцированы присутствием или отсутствием воздуха (кислорода).

Воспроизводство происходит только с присутствием воздуха (аэробиоз), в то время как в отсутствие воздуха (анаэробиоз) дрожжи преобразовывают сахара в этиловый спирт и углекислый газ.