Трудность в поиске липидологов заключается в том, что не у всех из них одинаковая подготовка, послужной список или регалии. Кто-то из них, например токсикологи, которые изучают базовую химию формирования токсинов, а кто-то – эксперты из пищевой промышленности, которые изучают, как переработка, готовка и длительное хранение влияют на формирование токсинов в этих маслах. Единственное, что объединяет всех липидологов, – то, что у них есть подготовка и знания, необходимые для того, чтобы понимать уникальную химию растительных масел.

Так что я начала закупаться учебниками. Первым я проглотила учебник по биохимии на тысячу страниц. После нескольких месяцев поисков книги, посвященной конкретно жирам и маслам, я наконец-то нашла одну – под названием Know Your Fats («Знай свои жиры»), написанную в 2000 году строгого вида липидологом, кандидатом наук Мэри Эниг. Из этой книги я узнала, что в растительных маслах полно «крайне нестабильных полиненасыщенных жирных кислот», из-за чего они склонны формировать липкий, слизистый осадок «в салатниках и сковородах»[2]. Что это значит для тех, кто их ест? Я думала, что полиненасыщенные жиры могут быть ключом к улучшению здоровья, но теперь я уже не была в этом так уверена. В Know Your Fats особенно никакой другой информации не было, но и этой книги мне оказалось достаточно, чтобы всерьез задуматься о том, насколько на самом деле эти масла полезны. Я продолжила поиски.

И мое расследование превратилось в «кроличью нору» и привело меня, словно Алису, в страну чудес. Я поняла, что на самом деле ничего не знала о диете, здоровье и хронических заболеваниях, и это полностью изменило мою жизнь. Вскоре после того, как я начала изучать биохимию жирных кислот, мое отношение к растительным маслам диаметрально изменилось. До этого я надеялась, что полиненасыщенные жирные кислоты помогут мне стать здоровой, теперь же я всерьез задумалась, не из-за них ли я заболела. По словам ряда липидологов, химические свойства полиненасыщенных жиров делают их в потенциале довольно опасными. Да, нам необходимо есть их в каком-то количестве (подробнее об этом в главе 2), но сейчас мы едим их очень много. Чтобы лучше понять, как они действуют на здоровье человека, мне пришлось разобраться, как они производятся, как себя ведут, когда мы на них готовим, как организм усваивает их и распространяет через кровеносную систему, как они воздействуют на клеточные мембраны, ДНК, антиоксиданты и различные ферменты нашего организма, где именно в теле запасаются эти жиры и как они воздействуют на здоровье всех крупных органов и тканей, в том числе артерий, мозга, печени, кожи и так далее. То, что я узнала, полностью перевернуло мои представления о здоровой диете.

Стало ясно, что для того чтобы стать здоровой и исцелить себя, мне, по сути, надо делать полную противоположность того, что я рекомендовала своим пациентам. Когда я применила свои знания о питании на практике, они сработали. Я словно восстала из мертвых. Я не только смогла нормально ходить: когда я поделилась этой информацией с пациентами, их здоровье тоже улучшилось – и это восстановило мою любовь к медицине. Мы наконец-то смогли по-настоящему исцелиться.

Но почему медицина совершила такую ошибку? Попытки ответить на этот вопрос привели меня в еще одну «кроличью нору». Я узнала о тщательно скрываемом конфликте интересов, который существует между производителями растительного масла и организованной медициной еще примерно со Второй мировой войны. Этот союз внушил нам совершенно неверную идею о том, какие жиры полезны, а какие вредны. Он исказил науку о еде и более полувека сдерживал прогресс медицины и здравоохранения. Больше того, он создал ситуацию, в которой та самая диета, которую врачи считают здоровой, на самом деле делает нас больными. Все эти хитросплетения уходят очень далеко – они не ограничиваются только тем, что врачи узнают из лекций по диетологии. Они поднимаются на самый верх, к башням из слоновой кости наших самых уважаемых университетов Лиги плюща (Лига плюща – ассоциация восьми частных американских университетов, отличающихся исключительностью образования, выборностью при поступлении и принадлежностью к элите американского общества. – Прим. науч. ред.), они воплощены в разнообразных законах США – как на федеральном уровне, так и на уровне штатов.