. Это важно для промышленности отчасти потому, что окислительные реакции портят вкус еды, придавая ей прогорклый и гнилой привкус, а это главная причина, по которой в мире выбрасывают еду. Токсичность тоже в определенной степени важна. За свою карьеру, длившуюся более сорока лет, доктор Деккер перепробовал множество стратегий защиты хрупких ПНЖК от окисления во время рафинирования, готовки и хранения. Он пробовал добавлять в масло самые разные антиоксиданты – витамины, белки, растительные и синтетические антиоксиданты. Он пытался не подпускать кислород к растительным маслам и продуктам, приготовленным на них, откачивая из бутылок и упаковок воздух и заменяя его инертным азотом. Он пробовал добавлять эмульгаторы, которые снижают взаимодействие кислорода и масла. Он пробовал окутывать облаком азота ресторанные фритюрницы. Он даже пытался переставлять местами молекулы жирных кислот в триглицеридах, чтобы добиться большей стабильности. Пока что никакого универсального решения найти не удалось.

На конференции 2022 года, где собрались маслохимики со всего мира, доктор Деккер провел презентацию под названием «Почему окисление липидов в пище до сих пор остается такой проблемой?»[24]. Он объяснил, что полная пнейтрализация вредных окислительных реакций, которые вырабатывают опасные токсины, оказалась сложным делом. Пожалуй, самая опасная категория токсинов – альдегиды, семейство химикатов, включающее в себя резко пахнущее вещество, использующееся для сохранения трупов (формальдегид), а также многие токсины, которые делают сигаретный дым раздражающим и канцерогенным. Токсичные альдегиды, формирующиеся в масле во время жарки, могут попасть в еду – и именно это не дает таким ученым, как доктор Деккер, спать по ночам.

К сожалению, он пытается противостоять неизбежным физическим законам. Доктор Гроотфельд сказал мне, что вероятность создания полностью безопасного растительного масла равна нулю: «Согласно законам термодинамики, концентрация полиненасыщенных жиров прямо пропорциональна количеству токсинов, которые образуются в масле»[25]. Похоже, единственный способ защититься от токсинов, формирующихся в растительном масле, – это избегать растительного масла и использовать в готовке жиры, состоящие из более стабильных жирных кислот.

Степень ядовитости – тоже важная тема. Степень повреждения полиненасыщенных жирных кислот окислением зависит от того же, от чего и ожоги на вашей коже: от времени и температуры воздействия. Чем дольше масло нагревается и чем выше температура, при которой на нем готовят, тем больше образуется токсинов. Доктор Деккер объясняет, что с точки зрения выработки токсинов «наиболее высокий риск представляет жарка во фритюре»[26]. При обжаривании во фритюре масло нагревается долго и при высокой температуре. В сетевых ресторанах есть специальные протоколы для снижения токсичности, например, сотрудников заставляют менять масло во фритюрницах каждую неделю, но вот в более мелких заведениях такие меры могут и не приниматься. Доктор Деккер предупреждает: «Меня больше всего пугают походы в маленькие кафе и рестораны. В Германии регулируют использование масла для жарки и проверяют его на токсичные летучие соединения во время инспекций». Если содержание токсинов будет больше определенного уровня, это нарушение, так что владелец заведения может быть оштрафован или как-то иначе наказан. «У нас, в США, даже не определен уровень, считающийся допустимым», – объяснил доктор Деккер, а во время инспекций ресторанов уровень токсинов в масле для жарки не замеряется.