Энциклопедисты рассуждают о сходстве и различии вкуса физиологического и понятия хорошего или плохого вкуса в искусстве: «если гурман чувствует и моментально распознает смесь двух ликеров, то человек со вкусом, знаток, лишь бросив взгляд, сразу же распознает смесь двух стилей; он увидит недостаток наряду с изяществом», но при этом «говорят, что о вкусах нельзя спорить, и это верно, пока речь идет о лишь о чувственном вкусе, об отвращении к определенной пище или о предпочтении другой; об этом не спорят, потому что нельзя исправить органический недостаток.

Совсем иначе обстоит дело в области искусства, поскольку произведения искусства обладают реальной красотой; существует хороший вкус, который ее распознает, и плохой вкус, который ее не замечает. Прекрасные произведения часто исправляют недостатки сознания, порождающие дурной вкус.

Существуют также холодные души; извращенные умы, которые нельзя ни согреть, ни исправить; с ними и не надо спорить о вкусах, потому что у них нет никакого вкуса».

Кто же окончательно «реабилитировал» гурманов в глазах русских чревоугодников? Это произошло благодаря одному остроумному французскому журналисту.

В 1809 году была переведена на русский язык и вышла в Санкт-Петербурге, в типографии И. Глазунова книга Гримо де ла Реньера «Альманах гурмана», издававшаяся во Франции с 1803 по 1812 год, наделавшая шуму на родине, вдохновившая нескольких авторов на подражания и пародии. Первый выпуск альманаха состоит из двух частей: «Календарь снеди» и «Гастрономический путеводитель, или Прогулка Гурмана по кварталам парижским». То есть французская кухня раскрывалась перед читателями во времени и в пространстве.