(Carottes Étuvées au Beurre)

6 порций

5–6 чашек моркови (очистить и нарезать ломтиками), около 700 г

2-литровый эмалированный сотейник с толстым дном

1 ст. л. сахарного песка

1½ чашки воды

(25 г) 1½ ст. л. сливочного масла

½ ч. л. соли

Щепотка перца

2 ст. л. нарубленной свежей петрушки

Еще 1–2 ст. л. (15–30 г) сливочного масла

Налейте в кастрюлю 1½ чашки воды и положите морковь вместе с сахаром, сливочным маслом, солью и перцем. Накройте крышкой, доведите до слабого кипения и подержите на медленном огне около 30 минут. (Жидкость должна выпариться, а морковь стать податливой.) Добавьте по вкусу соль и перец. Перед подачей к столу разогрейте морковь, перемешав ее с петрушкой и маслом.

(Champignons Farcis)

Горячая закуска или гарнир к мясу

// ФАРШИРОВКА ГРИБОВ

12 крупных грибов

(30–45 г) 2–3 ст. л. растопленного сливочного масла

Мелкая форма для выпечки

Соль и перец

2 ст. л. измельченного зеленого лука или лука-шалота

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

½ ст. л. муки

½ чашки густых сливок

3 ст. л. измельченной петрушки

Еще соль и перец

¼ чашки тертого швейцарского сыра

1–2 ст. л. (15–30 г) растопленного сливочного масла

Отрежьте у грибов ножки и приберегите. Промойте и обсушите шляпки, смажьте их растопленным маслом и уложите нижней стороной кверху в форму для выпечки. Слегка посолите и поперчите.

Ножки промойте, обсушите и измельчите. Положите в угол полотенца и выжмите из них как можно больше сока. Жарьте грибы на сливочном масле 4–5 минут вместе с луком, пока кусочки не перестанут слипаться. Убавьте нагрев, посыпьте грибы мукой и жарьте, перемешивая, еще 1 минуту. Подмешайте сливки, подержите на огне еще 1–2 минуты, чтобы смесь загустела. Всыпьте петрушку и приправы. Наполните этой смесью грибные шляпки. Сверху посыпьте 1 ч. л. сыра и слегка полейте растопленным маслом. Отложите шляпки в сторону.

// ЗАВЕРШЕНИЕ БЛЮДА

За четверть часа до подачи к столу запеките шляпки до мягкости в предварительно разогретой до 190 °C духовке. Начинка должна чуть подрумяниться.

Французские эскалопы из телятины – это ломтики мяса толщиной 1 см, отбитые до 6 мм. Для того чтобы каждый эскалоп получился аккуратным и плоским, мясо отрезают поперек волокон от большого куска телятины, где нет прожилок. Поскольку эскалоп готовится меньше 10 минут, выбирайте самое нежное и качественное мясо, чтобы он не получился жестким.

КАЧЕСТВО. Тренируйте глаз, выбирая телятину. У наиболее качественной телятины (от вскормленного на молоке теленка) твердая, гладкая, мелкозернистая мякоть бледно-розового цвета, не темнее, чем бедрышки у сырого цыпленка-бройлера. Темно-розовая или красная телятина не такая вкусная и нежная. Часто бывает очень трудно найти качественную телятину, поэтому покупайте подходящую, как только увидите ее на рынке. Телятина хорошо переносит замораживание.

ВЫБОР КУСКА. Во Франции из-за местного способа разрезания задней ноги вдоль мышц эскалопы обычно берутся от верха бедренной части, или ореха (noix). Получаются ровные кружки мяса, без прожилок; при жарке они остаются плоскими. Такого же эффекта можно добиться, если купить ломтики телятины (от тазобедренной части) толщиной 9 см и разделить каждый по естественным границам мышц. Самый большой из них – самый верхний – можно разрезать пополам. Из нижней части огузка, вместе с бифштексной частью, получится один или несколько эскалопов. Обычно среди соединений мышц, составляющих филейный край или сустав, можно найти еще один кусок разумной величины. Мелкие куски приберегите для добавочных порций или для чего-то еще, вроде тушеного мяса или фарша. Более дорогой и нежный эскалоп получается из вырезки. Его режут поперек зерна на кружки толщиной до 1 см.