Готовый рулет вынуть, оставить на 15 минут, затем удалить нитки, выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.
Рулет из свиного сердца с морковью и луком
Сердце свиное – 800 г
Морковь – 70 г
Лук репчатый – 60 г
Чеснок – 3–5 г
Сыр твердых сортов – 250 г
Ядра орехов грецких – 100 г
Оливки (маслины) – 200 г
Масло сливочное – 150 г
Лист лавровый – 1 шт.
Перец черный горошком – 5 шт.
Гвоздика – 1 шт.
Соль, перец черный молотый по вкусу
Сердце промыть, положить в кастрюлю с холодной подсоленной водой, довести до кипения на слабом огне, слить первый бульон, затем снова залить водой и варить 1,5–2 часа.
Лук очистить и разрезать пополам. За 20 минут до готовности сердца положить его в бульон вместе с целой морковью, добавить специи и соль, после чего кастрюлю снять с огня. Остывшее сердце нарезать небольшими кусочками, измельчить в блендере вместе с вареным луком. В полученную массу добавить 70 г сливочного масла и 50 мл бульона и перемешать фарш.
Очищенные орехи слегка обжарить на сухой сковороде и раздробить в кофемолке. Сыр натереть на мелкой терке, зубчики чеснока пропустить через чеснокодавилку. Соединить сыр, оставшееся сливочное масло, орехи и чеснок, смесь посолить и поперчить.
Приготовленный фарш выложить в виде прямоугольника на пищевую пленку, наложенную поверх полотенца, разровнять ножом, разместить на нем длинные пластинки отварной моркови и начинку из сыра, орехов, чеснока и сливочного масла. Затем выложить по одному краю ряд оливок (маслин), завернуть край с помощью полотенца, снова выложить ряд оливок, завернуть и повторить действия еще один раз, чтобы получилось 3 ряда оливок. Подготовленное изделие убрать в холодильник на 8–10 часов.
Готовый рулет нарезать порционными кусками.
Рулет из свиной головы с морковью
Голова свиная – 4 кг
Морковь – 120 г
Яйца – 2 шт.
Лист лавровый – 3 шт.
Зелень петрушки – 20 г
Корень петрушки – 10 г
Соль, перец черный молотый по вкусу
Морковь очистить, один корнеплод нарезать пластинами вдоль, другой оставить целым. Яйца сварить вкрутую. Зелень петрушки промыть, корень очистить и нарезать кусочками.
Свиную голову поскоблить ножом, промыть холодной водой, разрубить пополам, удалить мозги, срезать лишний жир, положить в кастрюлю с кипящей водой, добавить целую морковь, соль, лавровый лист, зелень и корень петрушки, убавить огонь и варить 3–4 часа. Затем голову вынуть из бульона, отрезать язык и уши, убрать кожу с жиром и отделить мясо от костей. Язык, уши и мясо нарезать кубиками.
Снятую с головы кожу уложить широкой стороной одной половинки к узкой стороне второй половинки так, чтобы получился прямоугольник, сшить ниткой и перенести на влажное полотенце. Затем выложить на кожу слой мяса, посыпать солью и перцем, распределить сверху разрезанные пополам яйца, пластины моркови, свернуть рулетом, перевязать ниткой, опустить в бульон и варить 30 минут.
Готовый рулет оставить в прохладном месте под гнетом на 10 часов. Перед подачей на стол с изделия снять нитки и нарезать его порционными кусками.
Рулеты из свиной головы с морковью и чесноком
Голова свиная – 4 кг
Морковь – 100 г
Чеснок – 30 г
Лист лавровый – 3 шт.
Перец черный горошком – 4 шт.
Соль, перец черный молотый по вкусу
Морковь очистить. Зубчики чеснока мелко нарубить. Свиную голову поскоблить ножом, промыть холодной водой, разрубить пополам, удалить мозги, срезать лишний жир, положить в кастрюлю с кипящей водой и варить на слабом огне 3–4 часа. За 20 минут до готовности добавить морковь, лавровый лист и перец черный горошком. После чего бульон процедить через марлю.