Особенностью этого ресторана было то, что вместо повсеместных татар обслуживание было доверено попросту мужикам. Чувствовалось, по крайней мере, что мы находимся в России. Мужики, молодые и ладные, причесанные на прямой пробор, с тщательно расчесанной бородой и открытой шеей, одеты были в подвязанные на талии розовые или белые летние рубахи и синие, заправленные в сапоги широкие штаны. При всей свободе национального костюма они обладали хорошей осанкой и большим природным изяществом. По большей части они были блондинами, того орехово-светлого тона, который легенда приписывает волосам Иисуса Христа, а черты некоторых отличались правильностью, которую чаще можно видеть в России у мужчин, нежели у женщин. Одетые подобным образом, в позах почтительного ожидания, они имели вид античных рабов на пороге триклиниума.

После обеда я выкурил несколько трубок русского чрезвычайно крепкого табака, выпил два-три стакана прекрасного чая (в России чай не пьют из чашек), сквозь общий шум разговоров рассеянно слушая исполнявшиеся на шарманках мелодии и крайне удовлетворенный тем, что отведал национальной кухни».

Как все-таки занятно читать мнение иностранцев, невзначай попавших в страну, где по улицам якобы ходят медведи! Приглянувшаяся французу шарманка – механический оркестрион – выполняла роль музыкального автомата. Музыкой трактир славился еще при Печкине, у которого стояли так называемые машины. С июня 1846 по январь 1848 года в журнале «Библиотека для чтения» печатался роман Александра Вельтмана «Приключения, почерпнутые из моря житейского» (занятно, что этот журнал читали и посетители трактира). Приехавшему в Москву приезжему человеку с ходу рекомендуют ехать к Печкину: «Какие там машины! Как играют, чудо! Против Кремлевского сада».

Снаружи машина напоминала обычный шкаф, скрывавший внутри небольшой орган. «Оркестрионы» получили распространение в Москве в 1830-х годах, когда они еще приводились в движение специальным человеком, крутящим ручку для извлечения звуков. Сегодня их можно увидеть разве что в музеях – музыка была записана на больших медных дисках, испещренных дырочками, в которые при вращении дисков попадал стержень.

Гурин купил новые машины, полностью механические, одна такая стояла в главном двусветном зале трактира и, по уверению самого Ивана Дмитриевича, обошлась ему в 40 тысяч целковых. Мелодии исполнялись оркестрионом на заказ из своеобразного музыкального меню, которое половые раздавали посетителям. Помимо Верди можно было послушать и русские народные песни, а также и отрывки из отечественных опер, например «Жизнь за царя».

Как писал Никольский, «эта машина любопытно воспевалась в своеобразной чисто московской отрасли русской поэзии – поздравительных стихах, которые трактирные служащие подносили посетителям обыкновенно на Масленице:

А на одном из московских трактиров красовалась такая вывеска: «Трактир с арганом и от дельными кабинетами». Вообще же в московских трактирах следили за музыкальными новинками, чтобы потрафить таким образом иностранцам: «Надо гостю потрафлять, а не в рот ему смотреть и ворон считать!» Когда в 1876 году в Байройте состоялась премьера вагнеровского «Кольца нибелунгов», московские трактирщики захотели и у себя иметь такую музыку. А в дни Великого поста музыкальные машины играли только государственный гимн «Боже, царя храни».

Поразившие Готье официанты-блондины были даже более значимой достопримечательностью трактиров Охотного ряда, чем музыкальный автомат. Откуда они, собственно, взялись? Это были типичные представители ярославского землячества, заграбаставшего весь трактирный бизнес Первопрестольной. Уроженцы других русских городов и сел сюда даже не совались, правда, у них было где приложить свои силы. В частности, приезжие из Твери занимались сапожным ремеслом, туляки – банным промыслом, можайцы с рязанцами шили москвичам одежду и головные уборы, ну а владимирцы утвердились в плотницком деле. А москвичи? Москвичи все это ели, пили, надевали…