Для приготовления и отпуска кофе, а также других горячих напитков – чая, какао, шоколада предназначен кофейный буфет. Основное оборудование этого буфета – экспресс-кофеварка, кофемолка, электроплита, кипятильник для приготовления чая и холодильный шкаф для молока, сливок и охлаждения кофе, пирожных и тортов.
Кофейный буфет может быть совмещен с хлеборезкой.
Для нарезки и отпуска хлеба различных видов предназначен буфет-хлеборезка. Для резки хлеба используется специальная машина или рычажный нож. Запасы хлеба хранят в шкафах со стеллажами. Рабочее место хлеборезчика оборудуется также столом, весами и инвентарем: хлеборезательными досками, ножами, бруском для точки ножей, щипцами, двухрожковыми вилками, совком и щеткой для удаления крошек.
Существуют определенные правила нарезки хлеба. Его нарезают ломтиками весом 40–50 г и перед отпуском укладывают на пирожковые тарелки мякишем влево. Для фуршетов каждый ломтик хлеба еще раз разрезают пополам и рядами укладывают на мелкие тарелки. В буфете желательно иметь тостер для подрумянивания ломтиков хлеба с двух сторон (тостов).
Иначе нарезают и укладывают национальные виды хлеба: калачи подают целиком или разрезанными пополам, узбекские лепешки – в целом виде и т. д.
Бар
Обязательный атрибут ресторана – бар. Здесь клиент может получить не только напиток, но также мороженое, кофе, кондитерские изделия, фрукты, легкие закуски, не требующие специальной сервировки стола.
В зависимости от объема услуг, комфортности и форм обслуживания, бары подразделяются по наценочным категориям: люкс, высшей, I, II, а по ассортименту напитков – коктейль-бары, коктейль-холлы и др.
Коктейль-бары специализируются на приготовлении и реализации смешанных напитков. Они могут размещаться в отдельных помещениях или в залах крупных ресторанов. Как правило, залы коктейль-баров рассчитаны на 25–40 мест.
Коктейль-холл отличается от коктейль-бара вместимостью зала, обычно это 50, 75, 100 мест.
В современных ресторанах для баров отводят либо отдельные помещения, либо одно из помещений в вестибюле. Но даже когда бар устраивается при ресторане, его устройство, оформление носят индивидуальный характер.
При входе в зал бар представляет собой своеобразный аванзал, место для отдыха, к чему располагают низкие столики и кресла. Если бар расположен в глубине зала, его объединяют с местом для танцев.
Обычно освещение в баре более приглушенное, чем в основном зале, свет направлен вверх или на стены, а не струится сверху. Можно установить освещение (не слишком яркое) отдельно на каждом столике, что придаст обстановке интимность.
Стойка – главный элемент бара. Стойки бывают пристенными, встроенными и отдельно стоящими. Высота барной стойки не менее 1,2 м. Оформляют ее ярко, красочно и броско – это реклама бара. Посетителей обслуживают бармены. Стойка бара состоит из двух частей: узкой верхней, служащей для подачи напитков сидящим посетителям, и широкой нижней, служащей для приготовления напитков. Нижняя стойка – это рабочее место бармена. Здесь размещены электромиксер, автоматическая кофеварка, электротостер, кассовая машина, различные дозаторы и мойка посуды. В барную стойку вмонтированы малогабаритный ледогенератор и термос для индивидуального охлаждения бутылок. С наружной стороны стойки располагаются табуреты с высотой сидения от 105 до 120 см, в зависимости от высоты стойки.
Форма барных стоек может быть различной, а длина определяется площадью помещения. Когда бар размещен в отдельном помещении, в зале располагают еще и столы на 4–6 мест. Столы расставляют так, чтобы ширина основного прохода была не менее 1,2 м, а второстепенных – 0,75 м. К столам ставят кресла или табуреты самой разной формы. К пристенным стойкам ставят высокие стулья на металлическом каркасе с вращающимися сидениями и подставками для ног.