Недостатки (с позиции сегодняшнего дня) нашей кухни той эпохи обусловлены особенностями любой средневековой кулинарии. Она, как известно, складывалась под воздействием совершенно определенных факторов. Среди них:

Экономические. Давайте говорить прямо: еды часто не хватало. Хроническое недоедание большинства населения в Средневековье было скорее нормой, чем исключением. Желающие могут упрекать нас в примитивном марксизме, но существа проблемы это не изменит. Наши предки 500 лет назад действительно питались крайне экономно, естественно – за исключением знати. Несомненно, летом и осенью пищи было больше, чем зимой и весной. В пищу шло практически все съедобное. Туши животных и птиц съедались полностью, оставались только раздробленные кости. Крупы употреблялись при любом удобном случае. По сравнению с зерном все остальные продукты, даже мясо, были лишь приправой. Их присутствие говорило о качестве жизни и ее продолжительности: зерно могло покрыть лишь базовую потребность в калориях, но не в витаминах. Лес давал ягоды, желуди, каштаны, орехи. Все это в раннее и позднее Средневековье было доступно и простым крестьянам, но с ростом плотности населения все сильнее регламентировалось: запрещалась охота в барских угодьях, сокращались общинные земли и т. п. В общем, целью средневековой кулинарии было не столько получить удовольствие от еды, сколько растянуть ее подольше, максимально эффективно использовав питательные вещества. Конечно, в этом смысле Русь несколько отличалась от Западной Европы. Есть многочисленные свидетельства (от Нестора до европейских путешественников XVII века) об изобилии съестных припасов на Руси. Чуть позже мы попробуем понять, в чем здесь кроется противоречие.

Технологические. Это и некачественные продукты (ввиду неразвитости способов их сохранения, консервации). Это и примитивные технологии обработки пищи. Это и отсталый кухонный инструментарий, сохранившийся чуть ли не со времени первичного освоения техники обработки металла. Здесь не надо путать красивую и дорогую княжескую застольную посуду, украшенную золотом и каменьями, и обычную кухонную утварь. Разнообразные кубки, чаши, братины были порой настоящими произведениями искусства, но, в отличие от сковородников, ступок, ножей и мутовок, к приготовлению пищи отношения не имели.

Социальные. Нет качественного различия между кухней простых людей и знати. Вся разница – в количестве и объеме блюд. Все кормятся из одних и тех же источников – охоты, рыболовства, крестьянского хозяйства. Перечень продуктов весьма ограничен. Просто каждому достается в соответствии с его позицией в социальной иерархии.

Приведенные выше соображения касаются любой средневековой кухни. Однако были у нас и свои индивидуальные особенности, отличавшие русскую кулинарию от манеры и стиля питания соседних народов.

Исторические. В отличие от европейской кухни, стоявшей на мощной основе греческой и римской традиции, у нашей гастрономии не было предшественников, фундамента, на котором строилось бы все остальное. Кулинарная культура Европы раннего Средневековья, несмотря на завоевание варварами, была насквозь пропитана античной традицией. Это отчетливо видно из общих для всех европейских народов вкусов, гастрономических обычаев и правил. Мы же, в силу понятных обстоятельств, стояли в стороне от этой цивилизации. Попытки построить хронологию кулинарии Руси от византийского периода совершенно несостоятельны. Аргументы о том, что мы стояли на пути «из варяг в греки», может быть, и свидетельствуют об определенном культурном обмене, но как-то не очень подтверждаются кухонными деталями. Оно и понятно, «варяжская» кулинария – то еще завоевание цивилизации. Но и византийская («в греки») кухня практически не повлияла на стиль питания восточных славян. Не считать же ею, в самом деле, трофеи князя Олега, которые он привез из константинопольского похода 907 года, в том числе овощи и вина. [82] Одно дело – привезти из походов занятные дары и трофеи, другое – ввести их в повседневный обиход. И это вполне объяснимо: основа греческой традиции – оливковое масло, козий сыр, пресный хлеб, морская рыба – продукты, явно не свойственные Древней Руси.