К середине XIX века производство масла достигло весьма высокого уровня, а его качество в лучших проявлениях стало образцовым. Скажем, упомянутое Е.Авдеевой кухонное масло было очевидно качественным, но не отборным. Элитными сортами в санкт-петербургской торговле справедливо считались мызное и сливочное масло (тогда это не было его характеристикой, а являлось просто названием, сортом). Первое делалось из сметаны, имело необыкновенно приятный вкус с легким солоноватым привкусом. Применялось оно, конечно, не для жарки, а для более тонких блюд – яичниц, пюре, омлетов, пудингов, печенья, а также активно использовалось в приготовлении домашних бутербродов.

Но, как отмечали современники, «ежели хотят маслом лакомиться», то необходимо было иметь сливочное масло, «доводимое ныне до последней степени совершенства». Из этого сорта в Петербурге наиболее известным являлось шварцовское масло, названное так по фамилии владельца огромного поместья на границах Финляндии, где в лучшие годы разводилось до 2000 дойных коров. Благодаря налаженной системе доставки, парное молоко привозилось в столицу за несколько часов.

Чуть позже в обиход входит масло голштинское. Оно готовилось из квашенных сливок, вследствие чего приобретало слегка кислый аромат и делалось прочнее. Этот сорт масла обыкновенно использовался летом и всегда солился.

Пожалуй, именно благодаря совершенствованию качества масла в России (и, прежде всего, в столицах), к середине XIX века вполне утвердился европейский обычай подавать сливочное масло (как отдельное блюдо) к завтраку, обеду, к вечернему чаю и так далее.

До сороковых годов XIX века финское коровье масло привозили исключительно в Санкт-Петербург. Однако после учреждения там гражданского пароходства доставка его морем значительно упростилась, и везли его уже не из ближайших финских поместий, а из самых удаленных районов. Интересно, что русское финское масло активно экспортировалось в этот период – главным образом в Швецию, в немецкий Любек. Причем, объем экспорта рос на глазах. Так, в 1846 году в Любек было доставлено 3550 пудов, а всего годом позже – 16270 пудов масла из России^>90.

Однако несмотря на эти успехи, в целом ситуация с маслом в тот период в России оставалась грустной. В большинстве хозяйств европейской части страны держались беспородные коровы, дававшие молоко лишь для удовлетворения минимальных потребностей семьи. Продуктивность животных, содержавшихся на скудном корме зимой и исключительно на подножных кормах летом, была, естественно, незначительна. Так, надой с одной коровы составлял не более пяти литров в день. Только в летний сезон молока надаивали больше и могли использовать его для выработки топленого масла (в среднем 25–40 фунтов в год от одной коровы), которое почти полностью потреблялось в хозяйстве^>91

Конец ознакомительного фрагмента.