5. Если же вы намереваетесь сделать тесто в этот же день, оставьте тесто созревать при комнатной температуре в течение 1 часа.

6. Достаньте шары из лотков, снова придайте им форму шара и вновь поместите в лотки, лотки в холодильник на срок не менее 2 часов.

7. На следующий день (или в тот же день если мы оставляем тесто на 2 часа в холодильнике), достаньте тесто из холодильника за 2 часа до того, как вы планируете начать их растягивать для того, чтобы с одной стороны, тесто согрелось, а с другой стороны, тесто (глютеновая сеть) расслабилось.

8. В этой точке процесса приготовления теста, те шары, которые вы не планируете применять непосредственно сейчас вы можете поместить в холодильник до следующего дня или заморозить на срок до 3 месяцев. (6)

Есть две характеристики, которые отличают тесто для нью-йоркской пиццы от классического теста для неаполитанской пиццы.

1. Мука для классического неаполитанского теста – это мука итальянского производства, с высоким содержанием протеина, высокой степени очистки «00» (знатоки называют «дабл оу»). Мука легко абсорбирует воду и тесто выпекается с супертонким хрустящим слоем, окружающим влажную, воздушную внутреннюю часть. С другой стороны, тесто для нью-йоркской пиццы, в основном, изготавливается из американской хлебной муки, которая также имеет большое количество белка и быстро образует глютеновую сеть (белковая сеть, которая придает тесту структуру подобную хлебной). Мука производится из различных видов пшеницы и не перемалывается в очень мелкий продукт. Тесто из этой муки выпекается в корочку, которая хорошо пережевывается, имеет слегка плотную и более развитую белковую структуру.

2. Сахар почти всегда вносится в рецептуру теста для приготовления корочки нью-йоркского стиля. Помимо небольшого аромата и активирования ферментативной активности дрожжей, сахар также помогает в получении корочкой коричневой окраски – это основной ингредиент, если вы хотите получить корочку коричневого цвета при сравнительной низкой температуре выпекания в печи.

3. Оливковое масло – это последний ключевой ингредиент. Масло обволакивает индивидуальные гранулы муки, масло эффективно снижает максимальный уровень образования глютена в этом тесте, делая выпеченную корочку слегка плотнее и, что особенно важно, более нежнее, чем тесто, в которое масло не добавлялось. Без масла корочка нью-йоркской пиццы будет сухой и жесткой в течение 12–15 минут пребывания в печи. Оливковое масло сохраняет корочку свежей и мягкой.

В книге Питера Рейнхарда «Американская пицца» (6) представлена основная рецептура теста для пиццы нью-йоркского стиля. Его метод заключается в смешивании вместе муки, дрожжей, соли, сахара, оливкового масла и теплой воды в деже спирального тестомеса, перемешивания на первой скорости в течение пары минут, затем отдыха в течение нескольких минут – этот шаг называется аутолиз (autolyze). Аутолиз дает время муке абсорбировать воду, а двум белкам (глютенин и глиадин), формирующим глютеновую сеть, укорачиваться путем ферментативных действий, что приводит к выстраиванию белков в нити и их последующему скручиванию между собой. Затем тесто вновь перемешивается, пока не образуется достаточное количество глютена для того, чтобы тесто могло пройти так называемый «тест оконного стекла» (window-pane test), позволяющий тесту расти в течение ночи в холодильнике. На утро тесто нарезают на куски, формируют шары, растягивают шары и выпекают пиццу.

Кислород из воздуха и окисляющие компоненты из дрожжей входят в тесто, молекулы глютена начинают связываться конец-к-концу (end-to-end) и формируются длинные сети. Избыточное воздействие воздуха и кислорода отбеливает остающиеся пигменты пшеницы и изменяет вкус.