Наполните глубокую чашку водой с температурой 26°С. В эту чашку должны поместиться шары теста. Снимите пленку с замороженных шаров и поместите их прямо в чашку с водой. Да, шары теста без пленки помещаются прямо в воду. Оставьте их в воде примерно на 15 минут, а затем достаньте их из воды. Шары оттают примерно на четверть от всего процесса и тесто будет еще твердым в центре шара. Поместите шары на противень, накройте их пластиковой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 1 1/2 – 2 часа, пока они полностью не оттают. Этот процесс может занять и больше времени, в зависимости от температуры на вашей кухне.

Закваски – это еще одно секретное оружие, использование которого будет обуславливать большие различия ваших пицц. Производство теста с закваской относится к группе «непрямых методов», потому что все ингредиенты смешиваются в течение более чем одного шага. Закваска – это смесь муки и воды, ферментированная дрожжами. Закваска может быть густой, как тесто, или жидкой, как тонкое жидкое тесто. Иногда в качестве закваски может выступать даже кусок уже зрелого теста из предшествующего замеса. В своих пиццериях мы используем оба вида заквасок, т. е. сделанные этим путем и закваски, сделанные из муки каждый раз, когда нам нужно тесто. При этом в первый день мы делаем закваску, которая созревает в течение 14–16 часов в закрытом пластиковом при комнатной температуре, а уже на второй день мы делаем тесто и вносим в него созревшую закваску. Применение закваски может применяться при приготовлении разных видов теста и их количество все больше увеличивается, заменяя классические варианты приготовления этих видов теста. Фактически, можно рекомендовать применение закваски в процессе приготовления любого теста, если у вас есть время и место для введения в рецептуру и технологию дополнительного этапа. Самый главный плюс применения закваски – это, что ее использование делает полученное тесто заметно другим, а именно, выпеченная корочка имеет:

– отличную усвояемость и перевариваемость

– великолепный мякиш и текстуру

– более богатый вкус

– замечательный запах свежей выпечки

Закваска (также известная как профермент) – это смесь муки и воды, ферментированная дрожжами. Дрожжи бывают упакованные и натуральные, например, «собранные» с кожуры виноградных ягод или других фруктов и овощей или даже просто находящиеся в воздухе и которые везде вокруг нас. Для большинства заквасок применяются упакованные дрожжи, которые можно контролировали и имеющие хорошую консистенцию.

Ниже дается описание двух заквасок: бига и полиш.

В закваске бига содержание воды обычно составляет 50–60 %. Состав закваски полиш, соответствует традиционному равному количеству воды и муки, так что ее степень гидратированной очень велика – 100 %. Закваска всегда изготавливается с добавлением холодной воды, что позволяет снизить скорость ферментативного процесса, чтобы получить богатый вкус своего теста. Желательно использовать прозрачную стеклянную емкость для того, чтобы видеть, как хорошо идет процесс ферментации (брожения).

1-й вариант.

Приготовление закваски

Ингредиенты:

1. Мука – 5000 граммов

2. Вода – 2250 граммов

3. Дрожжи «живые» – 25 граммов

4. Масло оливковое extra-virgin – 20 граммов.

Приготовление закваски:

1. Подготавливаете два контейнера для взвешивания ингредиентов, весы, тестомес. Берете первый контейнер, вливаете в него 2250 граммов воды, после чего в эту же емкость крошите 25 граммов «живых» дрожжей и перемешиваете венчиком до растворения дрожжей.