В литературе и интернете можно найти различные рецептуры приготовления теста для пиццы, которые позволят вам получить готовую пиццу на стол заказчика уже через час или даже менее, начиная с момента смешивания теста без созревания или растягивания теста. В этих рецептурах обычно используется большое количество сухих, быстро поднимающиеся дрожжей, активированных и подталкиваемых сахаром с самого начала смешивания теста. Или в помещении, где вы делаете тесто температура выше, скажем, 25°С. Вы можете, конечно, сделать тесто таким путем, но оно будет безвкусное, плотное, плохо перевариваемое, без явно выраженного мякиша, при полном отсутствии в нем воздушных пузырьков (альвеол).

Влажность, температура и достаточное количество простых сахаров (не менее 1 %) – это триггер, запускающий механизм, то, что заставляет работать ферменты дрожжей. Все, что вы должен делать – это только контролировать эти факторы для того, чтобы сделать этот процесс как можно медленнее, то есть сделать его управляемым. Есть даже такой термин – управляемое брожение или ферментация. Этот медленный процесс созревания теста приводит ярый сторонник такого «здорового» теста Тони Джеминьяни: «Дрожжи активируются теплой водой, затем смешивают муку с солодом, следующим этапом добавляю ледяной воды, которая понижает активность дрожжей, когда они уже активны. Я перемешивают компоненты очень медленно и в течение краткого времени в спиральном тестомесе, всегда на низкой скорости. Затем я добавляю разведенные дрожжи, медленно и в течение короткого времени. Затем добавляю соль, которая еще больше снижает активность дрожжей. После добавляю небольшое количество оливкового масла в тестомес. После перемешивания необходимо оставить тесто отдохнуть именно на 1 час, а затем уже перемещаются еще для созревания в холодильную камеру на 24 часа или даже дольше.

Это медленный процесс поднятия теста и это значит, что вы можете добавить относительно небольшое количество дрожжей и после выпекания вы не столкнетесь с неприятным чрезмерным вкусом дрожжей, что в настоящее время является типичным для большинства выпеченного дома хлеба и пиццы. Чем медленнее дрожжи расщепляют простые сахара, содержащиеся в муке, тем лучше. И чем больше ферментами муки удастся расщепить крахмал, тем легче и способнее к перевариванию будет пицца. Только подумайте об этом: дрожжи делают большую часть работы по перевариванию пиццы для вас. Кроме того, медленная ферментация создает более сложный букет вкуса у теста. Это тоже самое, как производство пива, производство вина или созревание сыра. Везде процесс созревания нельзя ускорить, не жертвуя вкусом. Пицца, самый популярный вид фаст-фуда, оказывается медленной едой». (3)

Если ваше тесто пузырится при выпекании в печи, то, скорее всего, вы взяли тесто на рабочий стол прямо из холодильника, а с него уже в печь. Тесто всегда должно согреться перед тем, как пиццамейкер начинает с ним работать. Но бывают случаи, когда все же приходится работать с холодным тестом (прямо из холодильника). Тогда необходимо пройти по растянутому тесту докером, перед тем как наносить соус, сыр и топпинги. Это обязательно приведет к снижению образования пузырей при выпекании пиццы в печи.

Это процесс склеивания или скрепления вместе верхнего и нижнего слоя теста, и он похож на точечную сварку, которая применяется для сваривания вместе двух стальных предметов. Докер теста должен иметь очень затупленные концы, хотя есть пластиковые докеры с острыми (заостренными) концами. Затупленный конец на крутящимся колесике докера более эффективно склеивают верхний и нижний слои теста между собой, что предотвращает появление пузырей. Некоторые модели пластиковых докеров имеют острые (заостренные) концы на крутящимся колесике, что приводит к появлению двух проблем. Во-первых, заостренные концы могут прорвать растянутое тесто, образуются небольшие дырки насквозь. Во-вторых, заостренные концы обеспечивают очень небольшую площадь соприкосновения поверхностей теста, что не обеспечивает достаточно плотного их соприкосновения. Плоские или тупые концы создают большую площадь соприкосновения нижней и верхней поверхности теста, создавая гораздо большее сцепление теста, предотвращающее появление пузырей.