5. Чистка, в ходе которой надо вырезать поврежденные места, избавиться от кожуры, плодоножек, семян, косточек и пр. При этом не следует усердствовать, снимая с плодов слишком толстый слой (как правило, полезные вещества аккумулируются под кожурой или кожицей и нужно их максимально сохранить).

6. Измельчение. В зависимости от вида консервов плоды в той или иной степени измельчают, т. е. нарезают кружочками, кубиками, кольцами, пропускают через мясорубку и т. д.

7. Бланширование. Так называется непродолжительная обработка сырья паром или погружением в кипящую воду. Цель бланширования – сделать плоды более эластичными, предотвратить их окисление и вследствие этого потемнение. Однако не следует переваривать их, на что укажет отделяющаяся кожица. Удобнее всего пользоваться пароваркой. Прошедшие обработку фрукты сразу же остужают в холодной воде. Время бланширования определяется видом плодов. Например, для сливы достаточно нескольких секунд, для яблок и груш – 2 мин, для айвы – 5–7 мин.

8. Подготовка тары. Более подробно об этом будет сказано далее.

9. Обжаривание (пассерование) и тушение. К первому способу прибегают при приготовлении овощных консервов, в частности лечо и икры, чтобы удалить влагу, придать плодам особый вкус и аромат, а также увеличить калорийность продукции в результате пропитывания плодов маслом. Для обжаривания надо использовать рафинированное растительное масло, а из посуды – сковороды и казаны. Тушение – это приготовление продуктов в собственном соку, который выделяется при нагревании (если жидкости мало, можно влить немного воды). Время, которое необходимо для того, чтобы потушить овощи, зависит от вида плодов и того, насколько крупно они были нарезаны.

10. Запекание. В ряде случаев рецептура требует, чтобы или фрукты прошли данную обработку. Например, баклажаны и сладкий перец запекают в духовке на противне в течение 10–15 мин и 15–30 мин соответственно, а затем их опускают в холодную воду, вследствие чего они легко очищаются.

11. Заполнение тары. Прошедшие необходимую подготовку плоды раскладывают по банкам. Располагать их нужно плотно, однако не следует набивать банки до отказа.

12. Стерилизация, представляющая собой способ сохранения домашних консервов без утраты вкусовых качеств. При домашнем консервировании заготовки из овощей и фруктов стерилизуют в кипящей воде при температуре 100 °C или пастеризуют при более низкой температуре – 85–90 °C. Для этого на дно большой кастрюли кладут деревянный кружок или сложенное в несколько слоев полотенце (чтобы банки не касались горячего дна), наливают холодную воду, нагревают ее до 45–50 °C и устанавливают банки таким образом, чтобы вода не доходила до горловины на 2–3 см. Для предупреждения подъема крышек во время кипячении на них кладут небольшой груз. Отсчет времени стерилизации начинают после закипания воды. После его истечения банки извлекают с помощью специальных щипцов, закатывают, проверяют на герметичность (для этого достаточно наклонить их) и помещают для остывания в защищенное от сквозняков место, перевернув вверх дном. Горячую воду частично выливают из кастрюли, доливают холодную, погружают в нее следующую партию и т. д.

В зависимости от ряда условий продолжительность тепловой обработки варьируется, в частности это определяется:

– температурой, при которой осуществляют стерилизацию (чем она выше, тем быстрее вредные микроорганизмы погибнут);

– размером тары (чем больше емкость, тем больше времени занимает весь процесс);

– консистенцией содержимого (жидкие консервы прогреваются быстрее, чем густые);