В кулинарии для приготовления специй и приправ в первую очередь используется куркума длинная (Curcuma longa). Куркума ароматная (Curcuma aromatica) применяется в большей степени в кондитерском производстве, где ценится выше, чем длинная куркума. У куркумы цедоарии (Curcuma zedoaria) обычно корень режется на мелкие дольки, которые используются при производстве ликеров. В пищу цедоарию употребляют только в региональных кухнях, поскольку у нее резкий медицинский запах и есть привкус горечи. В ликерах при настаивании это пропадает. Все эти три вида могут называться индийским шафраном. Куркума круглая (Curcuma leucorrhizae) идет обычно на крахмал и является технической культурой.

Свежие корни куркумы встречаются в крупных супермаркетах или на рынках на развес. Качественный и свежий корень не имеет повреждений на поверхности, обладает плотной структурой. Следует знать, что корень куркумы ярко-желтый и в свежем, и в несвежем виде. Зато запах важен: резкие и пряные нотки означают свежий продукт. По вкусу залежавшийся корень будет отдавать горечью.

Молотая куркума должна быть герметично упакована и соответствовать сроку годности. Как правило, он составляет несколько лет. Герметичность упаковки – это очень важное условие, так как порошок куркумы имеет способность пропитываться другими запахами.

Независимо от вида любая куркума имеет в своем составе очень полезные вещества. Так, в корне куркумы содержатся:

– куркумин – вещество, подавляющее рост раковых клеток, особенно при новообразованиях на коже, в полости рта, пищеводе, желудке, тонком кишечнике и молочной железе, уменьшающее содержание в организме вредного холестерина и снижающее риск развития атеросклероза, препятствующее образованию камней в печени, почках и мочевом пузыре. Антибактериальные свойства куркумина сильны настолько, что он оказывается способен сдерживать развитие туберкулеза. Именно куркумин отвечает за красящие свойства куркумы. В составе продуктов он обозначается как Е100;

– куркумор, подавляющий рост злокачественных образований кожи, матки и молочной железы;

– цинеол, благотворно воздействующий на работу желудка, уничтожающий паразитов;

– тумерон, обладающий антипаразитарным действием и подавляющий рост болезнетворных бактерий;

– витамин Р, участвующий в восстановлении кровеносных сосудов, улучшающий работу сердечно-сосудистой системы, помогающий в излечении астмы, склероза, дерматита и псориаза.

Куркумин широко используют в пищевой промышленности для подкрашивания самых разных продуктов.

Кроме этого куркумин имеет противовоспалительные, противоопухолевые, антимутагенные, антиокислительные и противоамилоидные (способность уменьшать образование амилоидных телец, образующихся, в частности, в мозгу при болезни Альцгеймера) свойства.

Исследователи Мичиганского университета выявили также способность молекул куркумина проникать в мембраны клеток и повышать их устойчивость к самым разным инфекциям. Оказалось, что его молекулы, расположившись с внешней и внутренней стороны от мембраны каждой клетки, соединяются друг с другом, одновременно укрепляя мембрану.

В 100 граммах молотой куркумы содержится 354 ккал.

Пищевая ценность (на 100 г):

– белки – 7,83 г;

– жиры – 9,88 г;

– углеводы – 43,83 г;

– пищевые волокна – 21,1 г;

– зола – 6,02 г;

– вода – 11,36 г;

– моносахариды и дисахариды – 3,21 г;

– насыщенные жирные кислоты – 3,12 г.

Полезные вещества в куркуме (в 100 г):

– витамины: B_>1 – 0,152 мг (суточная потребность составляет 1,5–2 мг), В_>2 – 0,233 мг (при потребности 2–2,5 мг), B