Хорошо растереть 250 грамм отварного белого мяса курицы. Разбавить получившееся пюре 2,5 децилитра кипяченого молока, процедить. Добавить 4 децилитра кипяченого молока. Загустить 5 желтками и 1 децилитром выдержанной марсалы.

К 1^>3/_>4 литра обычного жюльена добавить 8 желтков для загущения и 2 децилитра сливок.

К 1^>3/_>4 литра рыбного бульона добавить 2,5 децилитра отвара из мидий с добавлением ароматных трав. Процедить через марлю. Вскипятить полученную жидкость, добавить 100 грамм масла и 125 грамм мелкой вермишели. Загустить 8 желтками и 2 децилитрами сливок.

Это суп «Бальве», который англичане называют «Юбилейный».

Приготовить светлый суп «Пармантье» (2 децилитра картофельного супа-пюре на 1 литр белого консоме). Добавить 3 большие ложки обычной нарезки «Жюльен», тушенной в масле и консоме. Загустить как обычно и положить 60 грамм масла на каждый литр.

Примечание. Этот суп также известен под названием жюльен «Шампенуаз». Во многих северных странах такие крестьянские супы готовятся именно на основе светлого «Пармантье», а не консоме. Рецепт, данный нами, относится к фламандской кухне.

Разбавить 1 литр горохового супа-пюре 1 литром загущенного тапиокой консоме.

Добавить к 1,5 литра горохового супа-пюре 3 ложки шифонады из листьев щавеля, 5 децилитров консоме с вермишелью, листья кервеля.

Примечание. Этот суп также называют суп «Спорт».

Вмешать в 1 литр готового супа-пюре «Сен– Жермен» 0,5 литра томатного супа-крема.

Гарнир: свежесваренный зеленый горошек.

Это суп «Фонтанж» с гарниром, состоящим из мелкого зеленого горошка и стручковой фасоли.

Смешать ^>3/_>4 литра горохового супа-крема с тем же количеством куриного супа-крема. Добавить 0,5 литра белого консоме с японскими жемчугами (вид риса).

Гарнир: отварные маленькие кнели из куриного фарша со сливками, скатанные в жемчужины.

К 1^>3/_>4 литра супа-пюре из белой фасоли добавить ^>3/_>4 литра консоме с рисом и 100 грамм отпассерованных в масле нарезанных листьев щавеля.

Приготовить обычный луковый суп (1,5 литра) и процедить через сито. Добавить к нему 5 децилитров томатного пюре. Подогреть, положить масло. Выложить дно супницы тонкими пластинами жареного хлеба, посыпанного тертым пармезаном, а также покрытого тонкими ломтиками сыра гриер.

Добавить к 11/4 литра супа-крема из моркови 5 децилитров обычного отвара из тапиоки. Загустить 8 желтками и 2 децилитрами сливок.

Потушить в масле 250 грамм нарезанных листьев щавеля. Влить 1 литр молока или белого консоме (в зависимости от того, какой суп готовится: жирный или постный). Добавить 300 грамм вермишели. Поставить варить на слабый огонь. Процедить через ткань. Разбавить 2 децилитрами молока или консоме. Подогреть, не доводя до кипения. Перед подачей на стол загустить 4 желтками и 2 децилитрами сливок.

Готовить, как описано выше, заменив вермишель 200 граммами тапиоки.

Примечание. Такие супы могут быть приготовлены с саго, салепом (мука из лепестков орхидеи), манкой, гречкой, овсянкой, перловкой и т. д. Эти супы имеют очень изысканный вкус. Главное, чтобы крупы были использованы в нужном количестве и суп имел консистенцию супа-крема. Слишком густой суп будет напоминать тесто, слишком жидкий – окажется безвкусным.

Нарезать кусочками бычий хвост и потушить его в белом вине и бульоне. Когда хвост будет готов, вытащить из него кости и нарезать мясо крупными кубиками. Откинуть на дуршлаг, поставить в теплое место. Приготовить 1,5 литра консоме с манной крупой и смешать с 5 децилитрами свежего томатного пюре. Перед сервировкой положить в него кусочки бычьего хвоста и добавить отвар, в котором он варился.