Обжарить в масле нарезку «Мирепуа», состоящую из 50 грамм нарезанного кубиками постного окорока, половины моркови, репчатого лука и небольшого количества тимьяна, лаврового листа. Добавить 700 грамм нарезанных кусочками, отжатых томатов, дольку давленого чеснока, 10 грамм сахара, 125 грамм риса и 1 литр консоме. Поставить на слабый огонь. Процедить, добавить 2,5 децилитра консоме и 200 грамм томатного масла.

Гарнир: 2 ложки очищенных и слегка обжаренных на масле томатов, 2 столовые ложки отваренного в соленой воде риса. Можно приготовить суп-крем и суп-велуте.

Готовить как суп-пюре из кресс-салата, заменив кресс-салат свежим портулаком.

Это то же самое, что и суп-пюре «Мария», описанный выше.

Примечание. Мы упоминаем этот суп, поскольку он широко применяется под названием «Квебек». Но мы также называем его «Мария», поскольку именно под этим названием он упоминался в «Трактате о супах» Карема. Лишь гарнир был слегка изменен.

Выпотрошить курицу весом 1 килограмм и отварить ее в 1,5 децилитра белого консоме со 125 граммами риса. После того как из курицы будут вынуты кости, она должна весить 550–600 грамм. Когда курица сварится, отделить небольшое количество филейной части для гарнира (80 грамм). Растереть мясо с рисом и небольшим количеством консоме. Процедить, довести до кипения. Загустить 2 децилитрами сливок с 4 желтками и 200 граммами масла.

Гарнир: нарезанное кубиками филе. Можно приготовить суп-крем и суп-велуте.

Приготовить 2 литра супа-пюре из свежего горошка одним из двух способов, описанных выше. Заправить маслом.

Гарнир: 2 ложки мелкого зеленого горошка и листья кервеля.

Отварить 0,5 литра фасоли в 1,5 литра воды, добавив 10 грамм соли и обычный набор сухих овощей. Слить жидкость и вынуть гарнир. Растереть фасоль в ступке. Смешать пюре с 0,5 литра отвара, процедить. В конце добавить 0,5 литра консоме и 2 литра молока, а также 125 грамм масла. Можно приготовить суп-крем и суп-велуте.

(из расчета на одно обслуживание)

Очистить, промыть и протереть через сито 500 грамм свежих шампиньонов. Смешать полученное пюре с 0,5 литра светлого соуса «Бешамель» (как это было описано в главе «Теория приготовления супов-кремов»). Поварить на медленном огне 7–8 минут, процедить через ткань. Смешать полученный крем из шампиньонов с ^>3/_>4 литра куриного супа-крема и подогреть, не доводя до кипения. Перед подачей на стол добавить сливки.

Гарнир: поджаренные на масле, нарезанные соломкой шампиньоны, нарезанные соломкой куриное филе и язык. Можно приготовить суп-велуте.

Вмешать в 1^>3/_>4 литра светлого соуса «Бешамель» 3 децилитра процеженного томатного фондю (или пюре) и 2,5 литра белого консоме. Подогреть и добавить сливки.

Гарнир: на одну персону куриное крылышко без костей, фаршированное и обжаренное.

Отбланшировать 5 минут 750 грамм верхушек спаржи, надрезанных по бокам. Слить воду, смешать с 1 литром кипящего соуса «Бешамель». Довести до готовности, процедить, влить немного белого консоме и подогреть. В конце добавить сливки.

Гарнир: зеленые верхушки спаржи и листья кервеля.

Отбланшировать 8 донышек артишоков средней величины, мелко нарезать 6 из них, а 2 – отложить для гарнира. Все потушить на масле. Мелко нарезанные артишоки и 4 очищенных жареных фундука положить в 1 литр соуса «Бешамель». Варить 10 минут. Процедить, заправить 1/4 литра белого консоме и разогреть. В конце влить сливки.