Характеристика супов-велуте
Основной и неизменный способ приготовления следующий: 1) состав определен точными пропорциями, о которых мы говорили выше: 2 части «Велуте», 1 часть основного элемента супа, 1 часть белого консоме, включая загуститель; 2) в конце приготовления добавляются желтки и сливки.
Супы-кремы
Способ приготовления супов-кремов тот же, что и супов-велуте, с той разницей, что 1) вместо основного связывающего элемента соуса «Велуте» используется светлый соус «Бешамель», который готовится из расчета 100 грамм белой мучной подливки на 1 литр молока; 2) очень часто в качестве заправки вместо белого консоме добавляют молоко.
Дозировка
Та же, что и для супа-велуте. То есть соус «Бешамель» составляет половину, пюре – 1/4, консоме или молоко со сливками, добавляемые в последний момент, – 1/4.
Основные правила приготовления супов-кремов
Те же, что и для приготовления супов-велуте, вне зависимости от основного ингредиента. Поэтому мы не будем на них останавливаться.
Гарниры
Те же, что и для супов-велуте.
В конце на 1 литр супа добавляются 2 децилитра очень свежих сливок.
Основная характеристика супов-кремов
1) основной элемент связывания – светлый соус «Бешамель»; 2) в супы-кремы не кладется масло, за редким исключением, и желтки как элементы загущения; 3) обязательно в конце приготовления добавляются сливки.
Примечание. С супов-кремов и супов-велуте никогда не снимается пена. Их нагревают, не доводя до кипения, и ставят на водяную баню, а сверху кладут немного масла, чтобы не образовалась корочка. В конце добавляются масло и желтки в супы-велуте и сливки в супы-кремы. Это делается в последнюю минуту.
Иногда соус «Велуте» может заменить соус «Бешамель» при приготовлении некоторых супов-кремов, если только они не постные. И еще мы рекомендуем использовать с умеренностью соус «Бешамель», а облегчить работу можно следующим образом: 1) связывание элементов можно осуществить с помощью крахмала в пропорции 75 грамм на 1 литр молока; 2) с помощью легкой панады, которая готовится следующим образом: тушить 15 минут 150 грамм измельченного хлеба в 9 децилитрах молока. Использование такой панады мы рекомендуем как для супов-кремов, так и для рыбных супов– велуте.
Специальное обращение к читателю
В главе «Густые супы» мы достаточно подробно описали способы их приготовления и сформулировали основные рекомендации для того, чтобы можно было спокойно и без сомнений их использовать.
В последующих рецептах мы не будем подробно останавливаться на процессе снятия жира и пены или уточнять, что добавляется в последний момент и т. д., поскольку все объяснения даны выше.
Серия супов-пюре, супов-кремов и супов-велуте
(из расчета на одно обслуживание)
Супы-пюре
Биск, или суп из раков
30 раков среднего размера, нарезка «Мирепуа»: 50 грамм моркови, 50 грамм репчатого лука, немного тимьяна и лаврового листа, 3 веточки зелени петрушки, маленькая ложка горящего коньяка, 2 децилитра белого вина. Для заправки и загущения: 120–150 грамм риса, отваренного в 1 литре белого консоме.
Обжарить на масле тонко нарезанное «Мирепуа», промыть, выпотрошить внутренности раков. Обжарить все вместе, пока смесь не станет красного цвета. Добавить 12 грамм соли и немного молотого перца, полить коньяком и вином. Упарить. Потом влить 2,5 децилитра консоме и варить 10 минут. Отварить рис в 1/4 литра консоме. Извлечь филе из раковых панцирей, отрезать головы и хвосты, отложить 10 голов и хвостов. Растереть раковое филе, добавить рис и раковый бульон. Процедить через сито. Разбавить получившееся филе 0,5 литра консоме, вскипятить, откинуть на дуршлаг и поставить на баню. В конце добавить 150 грамм масла и 1 децилитр сливок. Немного приправить кайенским перцем.