Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: нарезанные соломкой куриное филе и трюфели, верхушки спаржи и обычные клецки, нарезанные кубиками.

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: нарезанная кубиками и отваренная в консоме мякоть томатов, рис, маленькие вареные и очищенные сосиски «Чиполата», зеленый горошек по-английски.

Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой.

Гарнир: маленькие кнели из куриного фарша с добавлением пюре из гусиной печени и трюфелей, тонко нарезанная соломкой морковь, потушенная в консоме. Отдельно подаются маленькие профитроли с куриным филе.

Консоме из «Петит Мармит» с добавлением утиных ножек и сушеных шампиньонов.

Гарнир: кнели из утиного фарша со сливками и трюфелями. Отдельно подаются маленькие пирожки из слоеного теста с начинкой пюре из гусиной печени.

Куриное консоме с тапиокой.

Гарнир: нарезанные соломкой куриное филе, язык и трюфели.

Примечание. Это консоме также называют консоме с тремя видами филе.

Обычное томатное консоме на фазаньем бульоне.

Гарнир: нарезанное тонкой соломкой филе тушеного фазана (ножки и тушка используются для осветления консоме), бланшированная и отваренная в консоме лапша. Отдельно подается тертый пармезан.

Консоме на бульоне из зайца.

Гарнир: кнели из фарша зайца со сливками, вылепленные кофейной ложкой, перловка, нарезанная кубиками мякоть моркови.

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: средней величины петушиные гребешки и почки, бланшированные и тушеные, раковые клецки, нарезанные соломкой трюфели, отваренные в марсале.

Консоме из «Петит Мармит».

Гарнир: отваренный говяжий костный мозг, нарезанный кубиками. Отдельно подается нарезанный кольцами и подсушенный в духовке хлеб, посыпанный тертым сыром и запеченный.

Обычное консоме. Отдельно подается следующий гарнир: кнели из куриного фарша со сливками, 1/5 часть которого состоит из шпинатного пюре. Эти кнели лепятся десертной ложкой. Сложить их в специальную форму, посыпать тертым пармезаном, полить топленым маслом и упаренным густым телячьим бульоном.

Консоме, загущенное тапиокой (30 грамм на 1 литр).

Гарнир: верхушки спаржи, зеленый горошек, стручковая фасоль, нарезанные кольцами и отваренные листья щавеля, латука, кервеля.

Обычное или куриное консоме. Пропорции и способ приготовления см. в главе «Крупяные и мучные изделия для прозрачных супов».

Куриное консоме со свекольным настоем с добавлением 0,5 децилитра упаренного пива на 1 литр консоме.

Гарнир: мелко нарезанный тушеный салат-латук, дьяблотины (гренки) с паприкой.

Консоме из «Петит Мармит».

Гарнир: свежая морковь, репа, зеленый горошек, нарезанные кольцами и отваренные листья салата-латука, куриная печень, нарезанная кубиками, редис, листья кервеля.

Консоме из «Петит Мармит».

Гарнир: отварная, нарезанная кубиками шириной 2–3 сантиметра кожа телячьей головы. Эти кубики кладутся в кастрюлю, в которую добавляется мадера и телячий сок. Тушить 1/4 часа. Потом положить отваренную в консоме, нарезанную соломкой белую часть стебля сельдерея, нарезанные соломкой, тушенные в мадере трюфели.

Куриное консоме. Отдельно подается гарнир: приготовленные следующим образом сырные кнели. Растереть в миске 125 грамм белого сыра, добавить щепотку мелкой соли, 125 грамм топленого масла, 2 яичных желтка, 125 грамм муки, 2 ложки свежих сливок и 2 взбитых белка. Вылепить кнели десертной ложкой. Отварить, сцедить жидкость. Положить кнели на серебряное блюдо, посыпать их тертым пармезаном, полить топленым маслом и поставить запекаться в духовку.