Шифонада – это нарезанные соломкой листья салата-латука и щавеля, отпассерованные в масле. Иногда их нарезают кружочками и бланшируют в соленой воде, перед тем как положить в суп.

У кервеля используются листья без стебля. Они являются ароматической добавкой, которая кладется в суп в последний момент.

В 250 грамм просеянной муки разбить 4 яйца и влить ^>3/_>4 литра кипяченого молока, упаренного на 1/3. Добавить 10 грамм мелкой соли. Молоко может заменить консоме. Тогда надо учитывать, что консоме уже само по себе соленое. В этом случае соль можно добавить по вкусу. Готовить как обычные блины.

Корки (круты) делаются из разрезанного вдоль батона вытянутой формы. Он нарезается частями длиной 4–5 сантиметров. После этого вынимается вся мякоть и срезаются углы корок. Потом их слегка намазывают маслом, увлажняют жиром неосветленного супа «Мармит» и подсушивают в духовке. К супу подается одна такая хлебная корка на человека.

Иногда к супу подаются корки, нарезанные тонкими пластинами, которые либо подсушиваются в духовке, либо посыпаются тертым сыром и запекаются.

Гренки (крутоны) делаются из хлебного мякиша в виде кубиков шириной полсантиметра. Их обжаривают в масле, желательно перед сервировкой. Подаются из расчета 2 ложки гренок на 1 литр супа, то есть приблизительно 40–45 грамм.

Растереть 100 грамм сырого птичьего филе, добавив белок небольшого яйца. Приправить щепоткой соли, муската и протереть через сито. Хорошо перемешать на льду и влить в конце 1 децилитр густых свежих сливок.

Готовить, как описано выше, заменив фарш домашней птицы на фарш из дичи.

Готовить, как описано выше, используя филе рыбы и немного увеличив количество яичного белка.

Томатное фондю используется как гарнир для различных супов, но готовится всегда одним способом. Томаты должны быть очень зрелые, отжатые, очищенные, без семян. Для этого их кладут на несколько секунд в кипящую воду. Тогда кожура легко отходит. Томатную мякоть тонко нарезают и опускают в масло (30 грамм масла на 125 грамм томатов), добавив соль и сахарную пудру. Необходимо иметь в виду, что фондю готовится без упаривания, чтобы оно не превратилось в пюре.

Томатные кубики делаются из твердых красных томатов, очищенных, без семян. Мякоть нарезается одинаковыми кубиками. Эти кубики кладут в кипящее белое консоме или в слегка подсоленную кипящую воду, где они варятся 7–8 минут. Потом сцеживают жидкость с помощью шумовки и кладут кубики в суп. Они могут быть и просто суповым гарниром, и его частью.

Таким же способом (соломкой или кубиками) нарезаются другие овощи, используемые в супе в качестве обычного или сложного гарнира (заправки). Количество их определяется следующей пропорцией: 1–2 столовые ложки на 1 литр жидкости. Иногда таким образом нарезаются филе домашней птицы, дичи, рыбы, язык, донышки артишоков и т. д. Их берут 1–1,5 ложки на 1 литр жидкости.

На 2 литра консоме: взбить яйцо и процедить его через марлю. Потом вылить в тонкое сито над сотейником с кипящим консоме. Держать сито, пока не сцедится все яйцо. Когда яйцо свернется, вынуть его, слив жидкость с помощью дуршлага. Положить в консоме, с которым будет подаваться.

Флорентийские снежки