Это масла с овощами, которые используются для заправки супов и соусов. Сначала овощи готовятся в зависимости от их вида: то есть либо тушатся на масле и добавляются в консоме, если речь идет о моркови или репе, либо бланшируются, если речь идет о зеленых овощах, таких, как зеленый горошек, стручковая фасоль, спаржа и т. д. Потом овощи растираются вместе с таким же количеством масла и процеживаются через ткань.

Растереть либо панцири рачков, либо остатки креветок, либо мясистые части и икру омаров, лангустов. Добавить 4 ложки сливок на каждые 100 грамм растертых ингредиентов и процедить массу через ткань. Эти подливки готовятся непосредственно перед употреблением, а используются для супов и соусов, о чем говорилось в начале этой главы.

Такое масло используется для приготовления майонеза, который употребляется к омарам и лангустам. Таким образом, можно говорить еще об одном производном от майонеза. Растереть все имеющиеся остатки ракообразных, заменить сливочное масло растительным. Пропорции остаются те же, то есть одинаковое количество масла и растертых компонентов. Расчет производится следующим образом: 1 децилитр растительного масла весит 95 грамм, а на 1 децилитр используются приблизительно 6 столовых ложек полученной пасты из ракообразных. Растительное масло нужно добавлять в пасту маленькими порциями, помешивая деревянной лопаткой. Сначала протереть через сито, потом через ткань надо льдом, поскольку это масло не терпит тепла.

Маринады и рассолы бывают разных видов, но служат они одной цели, а именно:

1. Придают блюдам, с которыми используются, ароматную ноту.

2. Смягчают волокна мясистых частей.

3. Иногда обеспечивают сохранность пищевых продуктов, особенно когда температура воздуха может их испортить.

Эти маринады используются тотчас же, например при подготовке таких холодных блюд, как галантины, паштеты, пироги, или черных сортов мяса гриль.

1. Если речь идет о мясе гриль, то надо использовать следующие компоненты: тонко нарезанный шалот, листья петрушки, тимьяна и лаврового листа, соль и перец (все в одинаковом количестве). Мясо поливается растительным маслом и лимонным соком в пропорции сок половины лимона на ложку масла.

2. Если речь идет о кусочках телятины, филе дичи, окороке, беконе и т. д., то мясные части нужно сначала посолить и поперчить, а затем залить следующим маринадом: 3 части белого вина, 3 части коньяка и 1 часть растительного масла.

Такая же жидкая приправа добавляется в фарши. Мясо необходимо периодически помешивать, чтобы обеспечить равномерное насыщение его маринадом.

100 грамм моркови, 100 грамм репчатого лука, 40 грамм шалота, 30 грамм сельдерея, 2 дольки чеснока, 3 веточки петрушки, веточка тимьяна, 6 горошин перца, 2 гвоздики, 1,25 литра белого вина, 5 децилитров винного уксуса, 2,5 децилитра растительного масла.

Посолить и поперчить мясо, которое будет мариноваться. Половину мелко нарезанной моркови, репчатого лука, шалота и остальных приведенных выше ингредиентов положить на дно посуды, остальное сверху – на мясо. Все залить белым вином, уксусом и растительным маслом. Выдержать в прохладном месте, периодически помешивая.

Продукты те же и в тех же пропорциях, что для сырого маринада: 1,5 литра белого вина, 3 децилитра винного уксуса, 2,5 децилитра растительного масла.

Слегка поджарить на растительном масле тонко нарезанные морковь, репчатый лук, шалот, сельдерей, залить белым вином и уксусом, положить чеснок, перец, тимьян, гвоздику и проварить на слабом огне полчаса. Использовать маринад только тогда, когда он остынет.