Взбить яичные желтки, приправленные солью, перцем, сбрызнутые винным уксусом или лимонным соком. Растительное масло добавлять по каплям, пока соус не загустеет. Периодически сбрызгивать винным уксусом и лимонным соком. В конце приготовления влить 3 ложки кипяченой воды, которая обеспечит однородность соуса и его сохранность.

Примечание. Неправильно думать, что если в начале добавить в желтки приправы, то соус от этого свернется. Наоборот, научно доказано, что соль способствует сгущению яичных желтков.

Также неправильно думать, будто майонез следует готовить только на льду. Напротив, холод – одна из самых частых причин его сворачивания. Растительное масло должно быть теплым или иметь комнатную температуру.

Причины, по которым майонез сворачивается, следующие: слишком быстро вливалось масло вначале; использовалось слишком холодное масло; было взято чересчур много масла. Следует соблюдать пропорцию: 1 желток на ^>3/_>4 децилитра масла, если майонез используется не сразу, и на 2 децилитра, если соус употребляется тотчас же.

Делается в пропорции 3 децилитра топленого желе на 7 децилитров соуса. Используется для заправки и связывания ингредиентов салатов из овощей и для покрытия блюд «шофруа» (а-ля рюс).

Примечание. Мы уже говорили при описании рецепта соуса «Шофруа» постный, что отдаем предпочтение именно ему, а не майонезу «Колле», поскольку он обладает лучшими вкусовыми качествами. Под воздействием холода желатин сворачивается, и на покрытых этим майонезом продуктах выступают капельки растительного масла, что недопустимо. Поэтому для глазировки блюд мы рекомендуем использовать не майонез «Колле», а соус «Шофруа».

Положить в фарфоровую или эмалированную миску 4 децилитра топленого желе, 3 децилитра майонеза, 3 столовые ложки эстрагонного уксуса, ложку тертого хрена. Перемешать венчиком, потом поставить на холод и еще раз взбить венчиком до получения воздушной и однородной массы. Майонез должен получиться текучим. Используется для салатов из мелко нарезанных овощей.

Для любого рода закусок и первых холодных блюд можно получить разнообразные майонезы, добавляя в них мякоть ракообразных, а также креветки, икру, анчоусы и т. д. Для этого надо растолочь один из вышеперечисленных продуктов, смешать полученное пюре с небольшим количеством майонеза, процедить через ткань или мелкое сито и вновь смешать с необходимым количеством майонеза.

Добавить к 1 литру майонеза 80 грамм рубленного лука-шалота и смешать с 1,5 децилитра белого вина, 3 столовыми ложками разбавленного сгущенного мясного бульона, столовой ложкой нарезанного лука-резанца. Приправить кайенским перцем и щепоткой молотого черного перца. Подается к холодным блюдам из рубленого мяса.

Примечание. Шалот можно протереть через сито и даже предпочтительнее использовать пюре из этого лука.

Положить в миску 3 столовые ложки горчицы, щепотку мелкой соли, перца, сбрызнуть все лимонным соком. Перемешать, добавляя небольшими порциями, как для майонеза, 2 децилитра густых свежих сливок. Используется для различных закусок.

Смешать 250 грамм тертого хрена, 250 грамм очищенных от скорлупы тертых грецких орехов, 5 грамм соли, 15 грамм сахара и 3 децилитра густых сливок. Подается к холодному хариусу.

Хорошо смешать 5 децилитров растительного масла, 2 децилитра винного уксуса, 2 ложки маленьких каперсов, 50 грамм зелени петрушки, 40 грамм нарезанных кервеля, эстрагона, лука-резанца, 70 грамм мелко нарезанного репчатого лука, 4 грамма соли и 1 грамм перца. Подается к голове и ножкам телятины, ножкам баранины и т. д.