Примечание. Добавление в соус кубиков омара не обязательно. Мясо омара может быть тонко нарезано пластинами, чтобы потом положить их на рыбу, к которой подается этот соус.

Сварить омара в обычном курт-бульоне, отрезать хвост и нарезать его тонкими пластинами. Положить эти пластины на дно хорошо промазанного маслом сотейника, посыпать солью, кайенским перцем и подогреть с двух сторон до красного цвета. Влить мадеру, и ее упарить почти полностью. К моменту подачи полить пластины омара заправкой из 2 децилитров сливок и 3 яичных желтков. Снять с огня, охладить до полного загустения.

Примечание. Изначально эти два соуса состояли из омаров и подавались, как и «Американский» соус, только к омарам. Но омара не всегда едят на ужин, потому что многие люди с трудом его переваривают. Чтобы исправить этот недостаток, мы предложили использовать соус из омаров к филе или тефтелям из камбалы. И это новшество было одобрено. Если использовать в качестве приправ к этим соусам карри или паприку, то они хорошо подойдут и к камбале, и к другим сортам белых нежирных рыб. В этом случае мы рекомендуем использовать в качестве гарнира рис по-индийски.

Приготовить «Голландский» соус, как это описано выше. В конце добавить 75 грамм масла из фундука, сделанного из высококачественного масла. Подается к отварным лососю и форели.

Соус «Нормандский»

Добавить к 3 литрам рыбного «Велуте» по 1 децилитру грибного отвара и отвара из мидий, 2 децилитра бульона из камбалы, несколько капель лимонного сока и заправку из 5 яичных желтков, разбавленных 2 децилитрами сливок. Упарить на сильном огне на 1/3, то есть до 8 децилитров. Процедить через ткань, в конце добавить 1 децилитр взбитых сливок и 125 грамм масла. Этот соус подается к камбале по-нормандски, но также используется и для многих других блюд.

Примечание. Мы не рекомендуем использовать в приготовлении этого соуса отвар из устриц, поскольку он лишь придает соленый привкус, и ничего более. Поэтому, если есть возможность, лучше заменить его на несколько ложек отвара из мидий.

Взять пол-литра «Американского» соуса приправить его карри и упарить на 1/3. Сняв с огня, влить в него 1,5 децилитра сливок. Использование этого соуса такое же, как и у «Американского».

Приготовить «Беарнский» соус по вышеприведенному рецепту, но со следующими изменениями: заменить эстрагон мятой, упаривая белое вино с винным уксусом. В конце также заменить рубленый эстрагон рубленой мятой. Подается к тем же блюдам, что и «Беарнский» соус.

Упарить на ^>2/_>3 грибной отвар, добавить 1 литр «Парижского» соуса, кипятить несколько минут, потом снять с огня и добавить сок лимона, 60 грамм масла, рубленую зелень петрушки. Этот соус подается к некоторым овощам, но больше всего он подходит для бараньей ноги.

Упарить наполовину 1,5 децилитра белого вина и такое же количество винного уксуса. Добавить 8 децилитров обычного «Велуте», прокипятить несколько минут. Добавить в соус, сняв его с огня, 90—100 грамм масла из лука-шалота и 1,5 ложки рубленых кервеля, эстрагона, лука-резанца в равных пропорциях. Этот соус подается к вареной домашней птице и некоторым блюдам из потрохов.