Примечание. И хотя этот соус сейчас не покрывают маслом, мы рекомендуем это делать. Он будет иметь менее теплую вкусовую ноту, но станет более бархатистым и изысканным.

Готовить так же, как и соус с мадерой, только мадера заменяется портвейном.

Для получения 1 литра соуса очень тонко порезать большую луковицу, поджарить лук на растительном масле до золотистого цвета на сильном огне, потом добавить 750 грамм очищенных, тонко нарезанных, размятых томатов, чеснок, соль, перец, немного сахара, если томаты кислые. Накрыть кастрюлю крышкой, поставить ее на слабый огонь. В конце добавить томатный настой и томатный светлый соус, 1 децилитр концентрированного мясного бульона и столовую ложку рубленой свежей зелени петрушки.

Очистить от кожуры, тонко нарезать и размять 12 хороших томатов. Положить их в сотейник с 2,5 децилитра дымящегося растительного масла; добавить соль, перец и щепотку сахарной пудры. Подавить маленький зубчик чеснока и положить его в соус вместе с кофейной ложкой нарезанной зелени петрушки. Накрыть крышкой, готовить полчаса на небольшом огне.

Примечание. Здесь мы приводим настоящий рецепт соуса «Провансаль» а-ля буржуаз, который является, по сути, томатным фондю.

Упарить наполовину 3 децилитра рейнского вина, приправленного нарезкой «Мирепуа», приготовленной заранее, и 25 граммами шелухи сырых трюфелей (можно заменить 1 децилитром отвара из них). Добавить 8 децилитров соуса «Деми-гляс». Проварить еще несколько минут, снимая пену и жир. Процедить через ткань. Подается к первым острым блюдам из рубленого мяса.

Чтобы получить 5 децилитров соуса, надо поджарить на масле до золотистого цвета мелко порезанный репчатый лук. Добавить 2 децилитра белого вина, упарить его на ^>2/_>3, потом добавить 3 децилитра соуса «Деми-гляс» и варить на маленьком огне 10 минут. Откинуть на дуршлаг (можно этого не делать). Добавить сахарную пудру и столовую ложку горчицы. Обычно подается к жаренной на гриле свинине.

Примечание. Горчицу кладут только после снятия соуса с огня.

(метод Эскофье)

Этот соус употребляют и в теплом, и в холодном виде. Если он подается теплым, то в него добавляется в равной пропорции отменный телячий коричневый бульон. Подходит к жаренным на гриле свинине, телятине, домашней птице и рыбе.

Карамелизовать до золотистого цвета 50 грамм сахара, затем растворить его в 1,5 децилитра винного уксуса. Добавить 6 децилитров «Испанского» соуса и 3 децилитра бульона из дичи. Упарить на ^>1/_>4, процедить через ткань, положить 20 грамм жареных сосновых орешков, 20 грамм смирнского изюма и коринки, вымоченных в теплой воде.

Примечание. Этот соус обычно подается к оленине, но также может быть подан и к обычному маринованному мясу. В этом случае вместо бульона из дичи добавляют обычный коричневый бульон.

Для получения 5 децилитров этого соуса приготовить 4 децилитра соуса «Борделез» на хорошем красном вине (см. выше). Протереть через сито 3 средние утиные печенки, немного поварить получившееся пюре в соусе, не доводя до сильного кипения, иначе печенка свернется. Процедить через ткань, положить приправы. Особо отметим, что необходимо упарить красное вино с луком-шалотом, а уж потом добавить пюре из сырой утиной печенки. Подается к жаркому из утки.

Принцип приготовления этого соуса, который больше напоминает подливку, практически не изменился. Иногда варьируются элементы основы, в зависимости от вида домашней птицы или дичи, которая может быть либо жирной, либо постной.