На 2 баклажана – 2 головки лука, ½ стакана сметаны, 1 ст. л. томата-пюре и 3 ст. л. масла.

Лук нарезать тонкими ломтиками, которые затем разнять на кольца и жарить на сковороде с маслом в разогретом жире, все время помешивая, пока лук не приобретет золотистого оттенка. Готовый лук вынуть шумовкой на сито или дуршлаг и посолить. Приготовленный таким образом лук подают как гарнир для жареного мяса.

Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, ½ стакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 40 минут. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, уксус, соль, лавровый лист, перец и продолжать тушить до готовности примерно 10 минут.

Свежую капусту можно заменить квашеной, но в этом случае не нужно добавлять уксус.

На 1 кг капусты – 2 головки лука, 2 ст. л. томата-пюре, 1 ст. л. уксуса и 3 ст. л. масла.

Очищенную и помытую свеклу, а также морковь, петрушку или сельдерей нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить масло, влить уксус и немного воды, перемешать и тушить под крышкой до готовности, следя, чтобы овощи не пригорели. Когда овощи будут готовы (обычно тушение продолжается 45–60 минут), хорошо размешать, добавить сметану, соль, лавровый лист, снова размешать и кипятить еще 10 минут.

На 500 г свеклы – по I шт. моркови, петрушки или сельдерея, 1 ч. л. уксуса, 1 стакан сметаны, 2 ст. л. масла.

Очищенную морковь нарезать кружочками или дольками, положить в кастрюлю, залить наполовину водой, посолить, прибавить 1 ст. ложку масла, накрыть крышкой и тушить 30–40 минут.

На 1 кг моркови – 2 ст. л. масла.

Для рагу могут быть использованы различные овощи в зависимости от сезона – морковь, репа, брюква, капуста (цветная, белокочанная), стручки фасоли, репчатый лук. Очищенные, вымытые овощи нарезать крупными кубиками или дольками, мелкий лук оставить целыми головками. Морковь, репу, брюкву тушить, капусту и фасоль отварить в воде, лук обжарить на сковороде с маслом. Добавить соль, томат-пюре, перец, 3–4 шт. гвоздики, кусочек корицы, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 15–20 минут. Перед подачей на стол овощи посыпать зеленью петрушки.

На 3 моркови – 2 репы, 2 головки лука, 2 помидора или 2 ст. л. томата-пюре, 3 ст. л. масла, 2 стакана мясного бульона.

Баклажаны очистить, промыть, нарезать ломтиками, положить в горячую подсоленную воду на 5 минут, затем откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде и обжарить. После этого баклажаны положить в кастрюлю, залить сметаной и тушить 30–40 минут. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки или укропом.

На 2 баклажана – 1 стакан сметаны, 2 ст. л. масла.

Для фарширования можно использовать различные овощи: кабачки, баклажаны, помидоры, репу, перец и другие. Подготовленные овощи можно начинить различными фаршами: мясным, грибным или овощным. Нафаршированные овощи после укладки на сковороду тушат или запекают в духовом шкафу. Готовые овощи можно подать политыми маслом, сметаной или соусом (молочным, сметанным или томатным).

(количество продуктов рассчитано на фарширование примерно 1 кг овощей)

Мясной фарш. Промытое мясо нарезать, пропустить через мясорубку, обжарить на сковороде с маслом, после чего вторично пропустить через мясорубку, прибавить мелко нарубленный поджаренный лук и сок, получившийся при жарении мяса, а также соль, перец, зелень петрушки или укроп, все это смешать. Для приготовления мясного фарша можно использовать и вареное мясо, которое нужно также пропустить через мясорубку. В этом случае отдельно поджарить лук, развести 2–3 ст. ложками бульона, дать ему вскипеть, смешать с мясом, положить соль, перец, зелень петрушки или укроп.