► Весьма осторожно нужно дозировать кайенский перец. Им приправляют в основном мясные блюда и тушеные овощи.

► Ряд полезных трав – шалфей, базилик, эстрагон, майоран – можно выращивать на огороде и даже на обычном балконе. Они не требуют особого ухода, а зелень «с грядки» всегда самая вкусная и ароматная.

► Трудно назвать хотя бы одно блюдо, к которому не подходил бы порошок, приготовленный из индийской травы карри. Эта приправа завоевала в Европе большую популярность. Она хорошо сочетается с корицей и кинзой (для рыбных супов и мясных котлет), а также с горчицей, гвоздикой, черным и красным перцем.

► Своеобразный вкус сладким блюдам, выпечке, многим мясным блюдам придает щепотка корицы. В больших количествах употреблять корицу не рекомендуется – она может вызвать бессонницу и расстройство желудка.

► Шафран и розмарин имеют интенсивный запах и своеобразный вкус, поэтому их рекомендуется использовать в небольших количествах.

Есть свои особенности и в хранении специй. Чем они меньше измельчены, тем больше сохраняется их аромат. В сухом, темном, хорошо проветриваемом месте специи могут храниться от двух до пяти лет. Измельченные специи теряют свою пикантность уже через несколько недель. Специи без примесей хранятся дольше, чем смеси. Поэтому рекомендуется измельчать специи непосредственно перед употреблением. Для этого хорошо иметь в хозяйстве металлические или керамические ступки и ручные мельницы. Сухую траву, лавровый лист и гвоздику рекомендуется размельчать вместе с небольшим количеством соли.

Ну вот, теперь ты узнала, какую огромную роль в приготовлении блюд играют пряности, приправы и пряно-ароматические смеси.

Конечно, с первого раза запомнить такой объем информации немного сложно, поэтому давай повторим самое основное с помощью маленькой кулинарной шпаргалки.

1. Пряности можно использовать для нейтрализации постороннего запаха и для придания нового аромата блюду.

2. Пряности можно использовать и для усиления природного аромата и вкуса продукта.

3. Пряности следует использовать крайне осторожно, потому что ошибку в их применении, а точнее – передозировку, исправить нельзя. Применяют их в очень малых количествах и всегда в самом конце приготовления, часто после снятия блюда с огня или за 5 минут до готовности.

4. Пряности нельзя вторично подогревать и долго оставлять в составе блюд. Поэтому блюда, приготовленные с пряностями, желательно съесть сразу, назавтра они приобретут неприятный вкус.

1. Кисло-молочные приправы (сметана, кефир, ряженка и т. д.) применяются к овощным блюдам и изделиям из теста.

2. Кисло-растительные приправы (томат, ткемали, барбарис, гранат) и кисло-сладко-растительные приправы (айва, кетчуп) – используют для приготовления мясных блюд.

3. Солено-растительные приправы (каперсы, маслины, оливки) добавляют к рыбным блюдам.

4. Приправы никогда нельзя разводить водой.

5. Молочные приправы разбавляют сывороткой, а растительные – яблочным или сливовым соком.

В следующей главе, которая называется «Полезные кулинарные таблицы», ты познакомишься с очень важной для хорошей хозяйки информацией и узнаешь, какие конкретно специи и пряности нужно использовать в приготовлении различных блюд.

В кулинарном искусстве используется масса полезных таблиц, касающихся мер объема, веса и калорийности различных продуктов, их соответствия друг другу, и т. д. и т. п. Более подробно мы будем говорить об этом на очередных мастер-классах, а сейчас я познакомлю тебя с двумя самыми необходимыми на первых порах таблицами, которые понадобятся для овладения азами кулинарного мастерства.