Телячьего языка по размеру хватает на 3–4 порции, он весит около 450–600 г. Блюдо готовится из свежего или шпигованного языка. Телячий язык мягкий и чрезвычайно нежный.

Свиной язык весит около 250–400 г и отваривается в свежем или шпигованном виде. Он имеет легкую структуру и нежный вкус.

Говяжий язык считается наиболее вкусным и отличается специфическим привкусом.

Холодные или теплые копченые и отварные языки, нарезанные тонкими ломтиками, являются прекрасным добавлением к спарже, артишокам, грибам и соленым арбузам.

Тепловая обработка продуктов преследует ряд целей:

► придает блюдам особый вкус и аромат;

► повышает усвояемость продуктов;

► имеет санитарное значение.

После первичной обработки в продуктах остается значительное количество микроорганизмов, среди которых могут быть и болезнетворные. При температуре 50 °C развитие большинства микроорганизмов приостанавливается, а при дальнейшем повышении температуры они погибают. Это обстоятельство требует строгого соблюдения установленных режимов тепловой обработки продуктов. Надо учитывать, что спорообразующие микроорганизмы при тепловой обработке погибают не полностью, их развитие только приостанавливается и в дальнейшем при благоприятных условиях может возобновиться.

Поэтому необходимо строго соблюдать сроки и условия хранения готовой пищи. Некоторые сырые продукты содержат в себе естественные яды (фасоль, горох, позеленевший картофель и др.). Эти яды при тепловой обработке либо разрушаются, либо переходят при варке в воду и удаляются с ней. Как мы уже говорили, тепловая обработка повышает усвояемость продуктов. Многие из них при тепловой обработке размягчаются и легче разжевываются, а в итоге быстрее и полнее усваиваются. Усвояемость белковых продуктов (мяса, рыбы, мучных изделий) при тепловой обработке повышается по другим причинам. При нагревании белки теряют устойчивость против действия пищеварительных ферментов. (Нарушение режима тепловой обработки может привести и к прямо противоположному результату. Например, пережаренное мясо усваивается хуже, чем правильно приготовленное. Кроме того, некоторые продукты (яйца, картофель, фасоль и др.) содержат ингибиторы – вещества, тормозящие действие пищеварительных ферментов. Тепловая обработка разрушает эти вещества. Крахмал, содержащийся во многих продуктах, при нагревании с водой набухает, превращается в клейстер и становится доступным действию ферментов, расщепляющих его в пищеварительном тракте. Жиры при нагревании расплавляются и легче усваиваются. При тепловой обработке продуктов образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Однако не надо думать, что тепловая обработка оказывает исключительно положительное влияние на пищевую ценность продуктов, – она может значительно снижать ее. При нагревании разрушаются многие биологически активные вещества, в том числе витамины, теряются ароматические и вкусовые вещества, длительное нагревание снижает ценность жиров, при жаренье продукты могут терять сочность, при варке в отвар переходят растворимые питательные вещества. Можно ли предотвратить негативные последствия тепловой обработки продуктов? Да, можно, но для этого необходимо правильно выбрать способ и режим тепловой обработки каждого конкретного продукта.

К основным способам приготовления продуктов относятся варка, тушение, припускание, приготовление пищи на пару, жаренье и выпечка.