1. С говяжьих почек снять жир вместе с пленкой, прорезать их примерно до половины и положить в холодную воду на 2 ч (если почки бараньи, свиные или телячьи, то вымачивать их не надо).

2. Подготовленные почки положить в кастрюлю, залить холодной водой, нагреть до кипения и варить 5-10 мин.

3. Затем воду слить, почки промыть холодной водой, вновь залить двумя литрами воды и варить до их полного размягчения.

4. Бульон процедить и использовать для приготовления рассольника.

5. Коренья, лук и морковь нашинковать соломкой и обжарить с маслом, огурцы припустить. В кипящий бульон положить пассерованные овощи, припущенные огурцы и варить 5-10 мин.

6. Добавить нарезанные листья щавеля и салата, специи, соль, огуречный рассол по вкусу и варить до готовности.

7. Чтобы рассольник был гуще, добавить в него яйцо, хорошо размешанное со сливками или молоком.

8. В тарелку с рассольником положить по вкусу зелень.

500 г баранины, 30 г курдючного сала, 150 г репчатого лука, 1,2–1,6 л воды, 1 ст. ложка дробленого риса, 3 веточки кинзы, соль.

Для фрикаделек: 100 г репчатого лука, ^>1/_>2 яйца, 4 веточки кинзы, дробленый рис по потребности, корица, перец, соль.

1. Мякоть баранины отделить от костей. Кости и курдючное сало обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной воды и поставить варить. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой.

2. Полуготовое сало вынуть из кастрюли и мелко нарезать с кинзой. В процеженный бульон положить курдючное сало, мелко нарезанный репчатый лук, толченый рис, соль и продолжать варить.

3. Приготовить фрикадельки: мякоть баранины пропустить 2 раза через мясорубку вместе с кинзой и репчатым луком. В полученную массу добавить молотые черный перец и корицу, соль и яйцо. Все тщательно размешать и разделать в виде шариков величиной с грецкий орех.

4. Обвалять их в толченом рисе, опустить по одной в кипящий суп и варить до готовности.

500 г бараньей грудинки, 2–3 луковицы, 5 клубней картофеля, ½ ст. ложки муки, 20 г сливочного масла (или жира), 1 крупная айва, 1–2 яблока, укроп, петрушка.

1. Отварить до полуготовности грудинку, нарубленную вместе с косточками некрупными кусочками.

2. Через 40–45 мин процедить бульон, а кусочки баранины и мелко нашинкованный репчатый лук выложить на разогретую с жиром сковороду и обжарить (посыпать мукой и сильно подрумянить).

3. Залить мясо процеженным бульоном и довести его до кипения. Добавить нарезанный брусочками картофель и крупные кусочки очищенной от кожицы и сердцевины айвы. Посолить суп.

4. Не дожидаясь готовности айвы, положить в суп яблоки, очищенные от кожицы и семян и нарезанные некрупными кусочками, и перец. Довести суп до готовности на слабом огне.

5. Подавать на стол, посыпав измельченной зеленью.

165 г баранины, 35 г пшеничной муки, 2 яйца, 10 г топленого масла, 20 г белой фасоли, 10 мл винного уксуса, 20 г репчатого лука, 20 г зелени кинзы, 1 г сушеной мяты, перец, соль.

1. Из мякоти баранины приготовить фарш, затем разделить его на мелкие шарики. Фасоль сварить отдельно. Пресное тесто раскатать до толщины 1 мм и нарезать лентами шириной 5 см. В бульоне сначала сварить мясные шарики, затем добавить лапшу и отваренную фасоль.

2. По готовности кладут нашинкованную зелень, а при подаче посыпают сушеной мятой. Отдельно подают винный уксус.

500 г баранины, 3 луковицы, 300 г помидоров, 200 г стручковой фасоли, 2 яблока, 1,5 л воды, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стручок острого перца, петрушка, соль.