У чая, как и у искусства, есть свои периоды и свои школы. В его эволюции можно грубо выделить три основных этапа: вареный чай, взбитый и заваренный. Наши современники принадлежат к последней школе. Эти несколько методик оценки напитка определяют дух эпохи, когда они превалировали. Всю жизнь нас сопровождает экспрессия, неосознанные действия всегда выдают наши глубинные мысли. Конфуций говорил, что «человек ничего не скроет». Возможно, мы слишком часто приоткрываем себя в мелочах, потому что в нас нет ничего такого, что стоит скрывать, истинно великого. Мелким происшествиям повседневности или комментариям о расовых идеалах придается такое же значение, как высшим достижениям философии или поэзии. Различия в выборе любимых сортов говорят о групповых предпочтениях разных эпох и разных национальностей в Европе. Точно так же чай-идеалы характеризуют разные настроения в культуре Востока. Плиточный чай, который варили, порошковый, который взбивали, и листовой, который заваривали, – все это отчетливый след эмоционального всплеска китайских императорских династий Тан, Сун и Мин. Если воспользоваться терминологией классификации искусства, вызывавшей в свое время многочисленные нарекания, мы могли бы соответственно выделить три школы чая: классическую, романтическую и натуралистическую.

Чай, как растение, происходит из южных районов Китая и издавна был хорошо известен местным ботаникам и целителям. О нем упоминают классики разных эпох, которые высоко ценили чай за способность снимать усталость, услаждать душу, укреплять волю, а также восстанавливать зрение. Его, настоянный, принимали не только определенными порциями внутрь, но очень часто использовали в виде примочек, чтобы облегчить ревматические боли. Даосисты считали чай важным ингредиентом эликсира бессмертия. Буддисты широко использовали его против сонливости во время своих многочасовых медитаций.

К IV–V вв. чай становится любимым напитком обитателей долины реки Янцзы. Примерно в то же время для его обозначения появляется дошедший до наших времен иероглиф «ча», явное искажение классического «тоу». В стихах поэтов южных династий мы находим следы их пылкого обожания «напитка из текучего нефрита». В то время императоры пользовались редкими рецептами приготовления чайного листа для награждения своих высокопоставленных министров в знак признания их особых заслуг, но способ употребления чая тогда поражал своим примитивизмом: сначала листья распаривали, затем толкли в ступе, формировали из них лепешку, а потом варили вместе с рисом, имбирем, солью, апельсиновыми корками, специями, молоком, а иногда даже репчатым луком![16] Такой обычай сохранился до наших дней среди тибетцев и различных монгольских племен, которые готовят из этих ингредиентов весьма специфический на вкус сироп. Традиция класть в чай ломтики лимона пришла от китайских караванщиков и жива до сих пор.

Потребовался гений династии Тан, чтобы избавить чай от приземленного статуса и привести к окончательной идеализации. В середине VIII в. с поэтом Лу Юем[17] у нас явился первый апостол чая. Он родился во времена, когда буддизм, даосизм и конфуцианство пытались прийти к взаимному синтезу. Пантеистический символизм тех времен настоятельно требовал появления личности, которая сумела бы отразить Вселенную в индивидуальности. В чайной церемонии поэт Лу Юй увидел те же самые гармонию и порядок, что пронизывают все существующее в мире. После того как в своем знаменитом произведении он сформулировал чайный канон, с того момента он был признан богом-покровителем китайских торговцев чаем.