Неустойчивость – главная причина прогоркания растительных масел. Это обстоятельство отталкивало многих пищевых производителей, ведь с появлением железнодорожных путей и холодильных камер продукты стали перевозиться на дальние расстояния и лежать на полках неделями. Поэтому гидрогенизированные жиры стали спасением: они устранили слабые двойные связи и увеличили срок хранения растительных масел.
В 1910 году P&G запатентовала гидрогенизированное хлопковое масло Crisco – первые в истории трансжиры, запустив тем самым процесс перехода от животных жиров к переработанным растительным.
В 1907 году в мыловаренную компанию Procter & Gamble (город Цинциннати) обратился немецкий химик Эдвин Кайзер, утверждавший, что ему удалось разработать способ производства жидких жиров с большим сроком годности. Компания выкупила у него права и принялась экспериментировать, желая сделать мыло дешевле и более привлекательным внешне (8).
С появлением гидрогенизированного хлопкового масла специалисты P&G обратили внимание, что своим белым светящимся цветом оно напоминает сало – самый популярный кулинарный жир тех лет. Тогда почему его до сих пор нет на наших кухнях?
Когда в 1911 году Procter & Gamble представили Crisco широкой публике (9), они назвали свой новый продукт «идеальным жиром», примечательным «своей экологичностью» и «растительным происхождением» (10). В результате продажи Crisco за четыре года подскочили с 2,6 миллиона фунтов до 60 миллионов (11).
В 1909 году обычный американец потреблял не более 4 кг промышленно переработанных жиров, включая маргарин и растительное масло, а к 1950 году эта цифра возросла до 9 кг в год, где 6,8 кг – гидрогенизированные масла, а 2,2 кг – растительные (12). Все сорта масел, включая соевое и кукурузное, подвергались гидрогенизации и поступали в продажу в виде Crisco, маргарина и всевозможных упакованных, замороженных и обжаренных продуктов.
Мы стали потреблять растительные масла, богатые омега-6, больше, чем когда-либо за всю историю человечества. Три последующих технических открытия также оказали значительное влияние на то, что мы с вами едим: синтетические удобрения, пищевые добавки и гербициды (главным образом «Раундап»).
• Синтетические удобрения были разработаны, чтобы помочь фермерам собирать большой урожай из малого числа сортов сельскохозяйственных культур. Синтетические удобрения убивали микробы, нарушая процесс минерализации почвы, в результате стали появляться земли, неспособные давать урожай с высокой питательной ценностью.
Также для фермеров стало возможным сосредоточить силы на выращивании одной или двух культур, как, например, кукурузы и сои, вместо применения традиционного метода чередования большого количества различных культур с целью предотвратить истощение почвы. Таким образом, растущее предложение растительных масел рождало спрос на них.
• Пищевые добавки ворвались в нашу жизнь в первой половине ХХ века. К 1985 году применялось около 800 пищевых добавок. Делалось это абсолютно бесконтрольно и без каких-либо предварительных исследований их безопасности. Жалобы потребителей на побочные действия лекарств и пищевых продуктов привели к тому, что Конгресс принял поправки к закону о пищевых добавках (13). Этой мерой производителей обязали подтверждать безвредность любых пищевых добавок, прежде чем тот или иной продукт попадал на полки магазинов.
Но лазейка все же осталась: добавки, получившие «безопасный» статус GRAS или имевшие широкое распространение до 1958 года, свободно использовались в производстве без одобрения или учета со стороны Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA).