С огромным удовольствием цитирую фразу из очерка Александра Куприна «Лазурные берега»: «Все лжет на Лазурном побережье. Одни римские развалины не лгут». Но кроме живописных, не лгущих руин какую еще память оставили по себе две величайшие цивилизации?

Местное население не устает благодарить греков за оливковое масло и инжир, а римлян – за акведуки, дороги и зонтичные пинии. Эти хвойные деревья придают пейзажу особое изящество, бросают благостную тень на раскаленную солнцем землю, а во времена великих римских императоров они подкармливали солдат лакомыми зернышками своих плодов. До наших дней дошел один греко-римский кулинарный изыск, правда в искаженном от времени варианте. Речь идет о некой приправе «гарум», по которой вслед за греками римляне просто сходили с ума и готовы были платить безумные деньги. Когда я прочла, из чего и как делали этот деликатес, у меня пропало малейшее желание его попробовать.

Гарум – это не что иное, как продукт разложения внутренностей жирных пород морских рыб. И этим «изыском» улучшали вкус всех блюд римской кухни, включая гусиный паштет и десерты! Самый высококачественный гарум производили в Антиполисе (Антибе), где и сегодня можно увидеть хитроумные морские бассейны-ловушки, куда попадали легкомысленные рыбные самки, соблазненные присутствием в акватории самца. Специально обученный персонал кормил их, менял воду в естественных аквариумах и доводил пленниц до требуемой кондиции. Что происходило далее, предоставляю возможность всем желающим вообразить… В наши дни наследником гарума признано местное блюдо «писсалат», или «писсаладьер», что в переводе означает «соленая рыба». Для его приготовления используют пюре из анчоусов и сардин. Сладкое им не сдабривают, а подают в качестве закусончика, чтобы занять рот и скоротать время до подачи заказанной еды.

Другой местной кулинарной достопримечательности следует уделить особое внимание. Разрешите представить короля местной кухни – легендарный буйабес. Его можно зачислить в ряды рыбных супов, а приготовление сего шедевра требует времени и затрат. Около десятка наименований свежей рыбы и морепродуктов не делает его дешевым блюдом. А если повару повезет и ему удастся раздобыть «морского скорпиона», то стоимость возрастает еще больше. У рыбы этой устрашающий вид – ярко-красная, с выпученными глазами и длинными колючками в спинном плавнике, зато ее белое мясо придает супчику неповторимый аромат. Менее редкая, но не менее страшненькая рыбка saint-Pierre с отвисающей нижней челюстью, от которой много отходов и с которой еще больше возни, просто обязана принимать участие в приготовлении буйабеса. По мне, так цену набивают, мотивируя тем, что в других местах рыбы эти – редкие гости, а значит, их присутствие в вашей тарелке – эксклюзив.

Приготовление буйабеса строго процессуально, так же как и его подача. Де-факто это два блюда: наваристый суп в виде горячей густой однородной массы и рыба из него. К супу подают слегка подсушенный хлеб и специальный соус (протертая до консистенции горчицы чесночно-перечная смесь с шафраном на оливковом масле с добавлением сухариков, замоченных в курином бульоне). Соус стоит на столе сам по себе в отдельной плошке, тогда как на большом блюде под изумленные возгласы присутствующих туристов подаются горкой рыба и морепродукты из этого же супа. Хорошим тоном считается разделка рыбы на столе перед клиентами. Знал бы тот клиент, что предложенный ему шедевр французской национальной кухни по 100 € за тарелочку когда-то считался простой рыбацкой пищей и готовился из всякой рыбной мелочи, не годившейся на продажу!