300 г белых грибов, помытых, почищенных и нарезанных кусочками

2 небольшие луковицы

1 крупная морковка

Лимон

5 спелых томатов, очищенных от кожицы

1 ч. л. мускатного ореха

Соль, перец, сухие травки по вкусу

Веточка розмарина

1/2 стакана сухого белого вина

Тушку кролика разделаем на порционные куски. Положим их в глубокую посуду, зальем литром холодной воды (донья Инес обязательно выжимает туда сок целого лимона) и оставим на 2 часа. Благодаря лимону мясо станет нежным и пропадет присущий кролику запах.

Через 2 часа вымоченное мясо просушим бумажным полотенцем, поперчим, посолим и добавим к нему мускатный орех и сухие травки, хорошенько обваляем в них кусочки.

Обжарим кусочки на оливковом масле до золотистой корочки, вынем.

Теперь нарезанные крупными кусками лук и морковь обжарим в оливковом масле и добавим грибы. Когда грибы обжарились до корочки, уложим куски кролика в глубокую сковороду, туда же добавим овощи и спелые помидоры, нарезанные на куски и размятые вилкой, веточку розмарина. Тушим на медленном огне все вместе минут 40, добавляя вино и воду по мере выкипания.

Испанская кухня наполнена чесноком и религиозными предрассудками.

Хулио Камба, испанский писатель и журналист

Приезжающие в Италию путешественники каждый день будут встречать различные виды пасты, есть пиццу, пить кофе с тирамису на десерт. В Италии аутентичность всегда рядом, там практически нет обособленных курортов, несколько шагов в сторону от пляжа – и ты в старой части города, где история и повседневная жизнь неразрывно сплелись.

В Испании надо постараться увидеть эту самую аутентичность. Соответственно, кухня на курортах туристическая: гамбургер или жареный цыпленок с картофелем фри, паэлья, почти не похожая на настоящую, или шведский стол в отеле.

Для меня настоящая испанская кухня началась в Эстремадуре и в Мадриде в компании местных жителей, на кухне андалусской подруги, маркизы из старого испанского рода, не сидящей с веером на балконе в ожидании серенады, а с удовольствием готовящей всяческие вкусности для семьи и друзей.

Когда сын был маленьким, для него лучшим, что может предложить Испания, были чуррос – масляные петельки слоеного теста, отдаленно напоминающие наш «хворост», которые традиционно едят на завтрак с кофе или утром после рождественской ночи (или веселой мадридской ночной жизни) с горячим шоколадом. И в Мадриде он первым делом бежал в любимое кафе запасаться этими вкусняшками. Я к чуррос была равнодушна.

С гораздо большим удовольствием я поедала небольших лобстеров – богаванте, как называют их в Эстремадуре, или огромные куски мяса – тернера гальега «ternera gallega» – знаменитая галисийская говядина, или овощи – парильяда де вердурас «parillada de verduras» – большая сковорода с овощами-гриль, – там и грибы, и баклажаны, и помидоры, и лук, и кабачки, или гамбас а ла планча – «gambas a la plancha» – большие креветки на… утюге (то есть на гриле), гамбас аль ахийо – «gambas al ajillo» – мелкие креветки с чесноком, жаренные в большом количестве оливкового масла.

Мне очень понравились телячьи потрошки, тушенные в соусе в горшочке. Я мурлыкала от удовольствия, хотя еще недавно не могла себе представить, что стану с удовольствием есть «весь этот ливер».

Потрошки запомнились, рецепт не спросила и почему-то мне пришло в голову, что это блюдо называется косидо мадриленьо, то самое знаменитое «cosido madrilèño», которое упоминается во всех путеводителях и статьях об испанской кухне.

И вот однажды в небольшом ресторанчике рядом с центральной площадью Мадрида – Пласа Майор – я гордо сказала: