Сделайте надрезы на утиной грудке с той стороны, которая покрыта кожей, и обжаривайте в сковороде, затем переверните; обжаривать по 5–6 минут с каждой стороны.
Тем временем вскипятите воду, подсолите ее и отварите равиоли.
Подача:
Выложите утятину на большое блюдо, сбоку от нее – равиоли, полейте сверху соусом foie gras.
Положите по небольшому ломтику foie gras на каждую утиную грудку.
В качестве аккомпанемента абсолютно необходимо добавить бутылку хорошего вина (например, Château Chasse-Spleen — это мое любимое вино, поскольку в его вкусе чувствуется намек на шоколад; именно так называли вино Бодлер и Байрон).
Десерт:
Un fondant au chocolat, poires Belle-Hélène[15] или, может быть, парочка маленьких Macarons[16].
Еще по глотку шампанского – и в постель!
Как эротично звучит, правда?
Искусство entrée
Хотя это может шокировать американских читателей, мне все же хочется включить в книгу один рецепт с крольчатиной. Не поймите меня неправильно: я люблю кроликов и даже держала их как домашних питомцев. Но все же у меня сохранились самые приятные воспоминания о том, как дедушка приезжал домой после охоты в коннектикутских лесах со свежими кроличьими тушками. Бабушка готовила из них изумительное кроличье рагу, используя овощи из собственного огорода. Кухня наполнялась дивными ароматами, а на вкус это было что-то необыкновенное… Французы обожают крольчатину!
Итак, наш рецепт с крольчатиной от Сандрин Суле. Она родом из Безансона, но сейчас живет в Сан-Рафаэле, штат Калифорния, вместе с мужем, которому принадлежит очень популярное Aroma Café. Кстати, Сандрин рассказала нам забавную историю о французе, поселившемся в США.
Один француз, только что приехавший в Америку, решил приготовить кролика и угостить своего босса, но в продуктовых магазинах крольчатины не оказалось. Наконец он пришел в Petco[17]и спросил, есть ли у них кролики. Продавщица поинтересовалась, какая ему нужна порода. А он ей в ответ: не важно, какая порода, лишь бы хватило на четыре порции.
Время подготовки: 30 минут
Время приготовления: 1 час
Ингредиенты:
• 1 кролик
• 1 бутылка сухого белого вина
• немного дижонской горчицы
• маленькая упаковка (180 мл) не очень кислой сметаны (или нежирных сливок)
• оливковое или сливочное масло
• 2 зубчика чеснока
• 5 луковиц-шалот
• 3 лавровых листа
• 1 веточка тимьяна
• соль и перец
• 1 кубик сахара (по желанию)
• 1 морковь
• петрушка
Приготовление:
Разрежьте кролика на порционные куски и слегка смажьте горчицей. Подрумяньте их на оливковом масле в сотейнике, не давая подгореть.
Пока мясо жарится, порубите чеснок и соедините его с 3/4 бутылки сухого белого вина, добавьте петрушку, тимьян, сахар и морковь (нарезанную ломтиками). Влейте в кастрюлю и доведите до кипения.
Выньте подрумяненное мясо из сотейника, отставьте в сторону и сохраняйте теплым в блюде под крышкой. Добавьте в сотейник немного оливкового масла и подрумяньте шалот, нарезанный круглыми ломтиками. Добавьте крольчатину и влейте подогретую винную смесь. Посолите и поперчите по вкусу и готовьте на слабом огне в течение часа.
В миске смешайте сметану (или сливки), рубленую петрушку и чайную ложку горчицы.
Когда кролик будет готов, выложите куски мяса на блюдо и посыпьте петрушкой.
Процедите подливу (по желанию) и соедините со сметанно-горчичной смесью. Прогрейте одну минуту, не доводя до кипения. После этого полейте кролика получившимся соусом.
Простое блюдо, которое сделает вашего мужчину счастливым
А для тех, кто хочет попробовать что-то не столь замысловатое, как крольчатина, – рецепт маринованного в вине цыпленка от Сандрин. Она сказала, что это «классическое блюдо, которое обычно делает моего мужа счастливым».