Доминик показал мне свои сертификаты с пятью А в рамках, с изображением пяти веселящихся поросят, где каждый поросенок символизировал одного из пяти основателей ассоциации. «Раз в два-три года жюри вновь рассматривает нашу продукцию, – сказал он. – Сертификат действителен в течение двух лет, либо до тех пор, пока производитель не меняет рецептуру или способ изготовления». (При необходимости можно получить особое письменное разрешение, которое продлит срок действия сертификата до следующей дегустации.) «5А» сохраняет почетный статус андулета», – говорит Доминик.

Хотя оценка ААААА широко ценится среди производителей колбасы, она не является официальным знаком качества, и многие предпочитают не участвовать в дегустациях клуба. Среди них – независимый производитель колбасы Патрик Мори.

«Я не хочу принимать в этом участие», – сказал он мне.

«Почему?» – удивленно спросила я. Нельзя сказать, чтобы его смущала конкуренция. Я взглянула на полки его магазина, где выстроились многочисленные кубки и медали, всего более семидесяти, – это награды Мори с 1995 года, с тех пор как он унаследовал дело отца. Уже четыре года подряд «Компаньоны свиной гастрономии», еще одно общество ценителей деликатесов, называют его андулет лучшим во Франции и в Европе. «Девяносто процентов колбас со знаком ААААА производятся промышленным способом, – объясняет он. – Если принять участие в дегустации клуба, люди решат, что мои продукты сделаны на фабрике. Я же хочу сохранить традиции, индивидуальность, семейность. Я сохраняю подлинность veritable[72] андулета Труа».

На минуту я подумала, не звучит ли его протест как пренебрежение лисы к зеленому винограду… Но нет, в его голосе не было ни капли зависти. Напротив, его довод характеризовал современное состояние французской кухни, которая балансирует между заводами, производящими огромное количество еды, и крошечными семейными магазинчиками и ресторанами, передающимися от поколения к поколению. Оказавшись у Мори, ты будто шагаешь на тридцать лет назад, во времена, когда супермаркеты еще не открылись в каждой французской деревушке и домохозяйки каждый день ходили в лавки мясников, булочников и зеленщиков. Во время моего утреннего визита у Мори шла бойкая торговля: в среднем он продает пятьсот-шестьсот килограммов колбасы в неделю. Однако, если учитывать долгие часы работы, не говоря уже об интенсивном физическом труде и экономической среде, где супермаркеты предлагают низкие цены, я не могла не задуматься о том, сможет ли его магазин, да и само искусство традиционного изготовления колбас в целом, продержаться еще одно поколение.

Каждый поклонник андулета, которого я встречала в Труа – а их я встретила множество, – хотел быть тем самым человеком, который смог открыть мне невероятный вкус этой колбасы. «Многие не хотят ее пробовать из-за запаха, – объяснил мне Доминик. – Секрет – в качестве продукта. Если он свежий, запаха нет вовсе».

Хотя запах я все-таки почувствовала. Мы были в laboratoire[73] на фабрике, и один из рабочих, Паскаль, показал мне, как они нарезают кишки и желудок. И вот время пришло. Когда Доминик предложил мне отрезать несколько кусочков охлажденного андулета, я поняла, что больше не смогу отнекиваться. «Проще попробовать в холодном виде, – сказал он. – В горячем виде вкус намного сильнее».

Если порезать андулет горизонтально, он имеет мраморную поверхность, где на розоватом фоне видны белые и темно-розовые завитки. Доминик дал мне тарелку, и я постаралась вспомнить все восторженные отзывы моих парижских друзей-любителей андулета. «Когда я его ем, я чувствую причастность к Франции, – признался мне Гийом, француз, которого я встретила однажды на ужине и который провел почти все свое детство в США. – Словно я – часть истории и