Взяв за основу принцип первого огурца – чтобы опустошить всю банку, надо вытащить один, – я начал с той части трапезы, в которой был уверен. Когда гости примутся за кир, следует предложить им amuse-gueule – легкую закуску. А что может быть лучше птифура – маленького пирожного или печенья? Я даже знал, что это будет за печенье – “мадлен”.

Мой отец был пирожник, и все мое детство сопровождал аромат свежеиспеченной сдобы. Я вырос среди темных влажных кексов с изюмом, капкейков, облитых сахарной глазурью с цветными веснушками, и высоких упругих бисквитиков, которые разрезают, мажут взбитыми сливками и клубничным джемом и складывают, как сэндвич. Особенно мне запомнились грандиозные свадебные торты – боевые корабли кондитерского искусства, трех– и даже четырехпалубные, оснащенные мраморно-белым марципаном, с гирляндами глазури по бокам. Я вижу, как отец берет пергаментный конус и старательно выдавливает по спирали сахарные ленты, закрепляя каждый виток крошечным серебристым драже.

Переехав в Париж, я думал, что в этой столице выпечки кексы еще популярнее. Не совсем так: французы любят фруктовые тарты и пирожные, но скептически относятся к кексам. Стандартное кондитерское изделие представляет собой оболочку из плотного теста с кремообразной начинкой. Либо это тарт с тягучей лимонной пастой, которую я привык называть лимонным курдом, или с кусочками фруктов, щедро политыми сиропом и крепко схваченными густым кремом. Маленькие пирожные – шу или шоколадный панцирь с нежным муссом внутри.

Кексы, если они есть в наличии, строго классифицируют. Кекс с изюмом продается в супермаркетах под названием cake anglaise, “английский кекс”. Мягких бисквитов здесь не знают, а фунтовый кекс делают только “четыре на четыре”: из муки, сахара, яиц и масла в равных количествах. На свадьбу большинство молодоженов заказывают pièce montée – пирамиду из профитролей (шариков с кремом, политых карамелью или шоколадом). Такая пирамида была и на нашей свадьбе.

Поему французы не любят кексов? В основном из-за крошек. В Англии эпохи Регентства самым страшным позором, какой мог пасть на голову модника, нюхающего табак, было уронить коричневую соплю на белоснежный галстук. А теперь представьте досаду французской куртизанки, которая, опустив взгляд на любовника, пасущегося в ее декольте, обнаруживает, что его щегольские усы носят следы вечернего чаепития.

Чтобы решить эту проблему, французы придумали свой вариант кекса: плотный, влажный, вязкий, а главное, он не крошится. Самая популярная выпечка к чаю во Франции – cannelé, financier, macaron и madeleine. Темно-коричневое каннеле имеет форму пробки и упругое тесто, прорезанное желобками (cannelé означает “рифленый”). Продолговатое финансье названо так за сходство с золотым слитком. Макарон похож на миниатюрный гамбургер, склеенный слоем конфитюра. Самое элегантное из всех – пышное округлое мадлен – выпекается в форме морского гребешка.

Баба, пропитанная ромом или сиропом, может протечь, но никогда не раскрошится. Можно не бояться крошек от бенье – комочков жареного теста, предшественников пончика. Каннеле содержит вдвое больше яиц и сахара и пропитано ромом. В мадлен, финансье и макарон помимо обычной муки входит миндальная. Результат во всех случаях один: никаких крошек.

А если вы обратите внимание, что некоторые французские пирожные и булочки, например круассан, все же крошатся, любой знаток объяснит, что это ваша ошибка: вы неправильно их едите. Посмотрите, как ест круассан француз: прежде чем оторвать кусочек, он вытягивает руки, чтобы крошки просыпались уж скорее на пол, чем на одежду. После чего… Нет, передам слово американскому журналисту Роберту Форресту Уилсону: