Звездочки – карбованную морковь нарезают поперек толщиной 0,5–1 мм. Используют для украшения заливных, салатов, винегретов.
Гребешки – карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискосок толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.
Шарики и орешки – морковь нарезают, пользуясь специальной выемкой или вручную приемом обтачивания. Используют в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.
Свекла – овощ, содержащий большое количество сахара, красно-малинового цвета из-за содержания красителей – бетаинов. Углеводы содержатся в свекле в виде сахарозы и пектинов. Чтобы свекла не потеряла свой красивый цвет, ее нужно варить в кожуре с добавлением лимонной кислоты, солить в конце варки и закладывать только в кипящую воду. У ранней свеклы в пищу идет и ботва, содержащая большое количество витамина С. Ботва созревших корнеплодов в пищу не пригодна.
Свеклу используют сырую и вареную для приготовления супов, вторых и холодных блюд и обычно применяют следующие виды нарезки:
Соломка – нарезают свеклу так же, как картофель. Используют соломку для приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), маринада, свекольника, свекольных котлет.
Ломтики – сырую и вареную свеклу разрезают на пластины толщиной 1–1,5 см, режут их на брусочки, которые нарезают затем поперек на ломтики толщиной 1–1,5 мм. Ломтики из сырой свеклы используют для приготовления борща флотского и сибирского. Из вареной свеклы готовят винегрет и салат.
Кубики – нарезают вареную свеклу кубиками так же, как картофель. Средние кубики используют для тушения, мелкие – для холодных блюд.
Для украшения холодных блюд свеклу можно нарезать и шариками, и звездочками, и гребешками.
Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают. Зелень петрушки и сельдерея перебирают и удаляют испорченные и вялые листья.
Красный редис сортируют, моют и очищают верхнюю кожицу, отрезают зелень и корешки, затем промывают. С белого редиса очищают кожицу. Красный редис обычно нарезают ломтиками под прямым углом, белый – наклонно.
Хрен – очищают кожицу и промывают. Если корень хрена вялый, то перед обработкой его замачивают в холодной воде.
Капустные
Капуста чрезвычайно богата витаминами, содержит сахар, белки и минеральные вещества. Еще древнегреческий ученый Пифагор отмечал ее тонизирующие свойства, способность поддерживать бодрость и веселое настроение.
В капусте много клетчатки, которая стимулирует функцию кишечника, способствует жизнедеятельности полезной кишечной микрофлоры, помогает выводить из организма холестерин, предупреждая развитие атеросклероза.
При первичной обработке у белокочанной, савойской и краснокочанной капусты снимают загнившие и грязные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.
Соломка – половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой. Используют для приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет и капустных шницелей.
Квадратики – капусту сначала нарезают на полоски шириной 2–2,5 см, а затем поперек на квадратики. Используют для приготовления щей, борщей (флотского), рагу, супа овощного и для припускания.
Дольки – маленькие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько частей. Используют для варки, припускания, для жаренья после предварительной варки.
Рубка – капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят поварским ножом. Используют для приготовления фаршей.